TRAVAUX PUBLIES SUR LA MIGROBIE ET LES FERMENTATIONS 347 



La fermentation est etudiee par les procedes ordinaires. 



H trouve ainsique la reaction du milieu a gen6ralement une influence 

 sur laterminaison de la fermentation. 



Le rapport entre la substance fermentescible consommee et les 

 produit s (jrii resultent tie sa destruction n'est jamais constant pendant 

 le cours d'une fermentation. 



De plus, pendant toute la duree d'une fermentation, quelle que soit 

 la reaction du milieu : 



3* Le rapport de l'acide acetique a l'acide butyrique diminue en 

 milieu neutre et va en augmentant en milieu acide. 



^'equation de la fermentation est variable, mais suit une marche 

 reguliere. La cause doil en etre reeherchee dans 1'accumulation des 

 prorluits formes dans la liqueur. Les jeunes cellules, qui eelosenl dans 



•cur evolution, des mauvaises conditions de leur naissance et se 

 kouver moins annees [.our la lutle. La fermentation sera done d'autant 



P 1 '^ re-uliere que la concentration sera plus faible. 



L'acide formique n'app. trail que eoiuate produit de sotiflrance el 

 peul eir*- consomme dau^ le cours d'une fermentation. 



* "" "'•< <unmiuni,[ue son inllueuee a la generation qu'elle produit. Kn 

 Se placant au point de vue de la production de I'alcool butylique, 

 < " et, <- activite croit pendant les premiers jours, puis decroit an fur et 

 a mes «re de la production des spores. La production d'acide butyrique 

 s «it une marche inverse. 



°n remarque qu'une semence vieillit d'autant plus vite que le 



L'origine de la -em. -nee pent ainener des clumgements duns la 



En audiant l'influence de la reaction du milieu, on fait les remarques 

 s,||V{l "lcs : ,, Uimi | i,. llliiiru s-aei.iilie, la proportion d'alcool forme 

 u contrail 



> ineme temps ([tie l'acide < 



t maintenu neutre par 

 * du carbonate d 



: augmente qu 



^'^d.msla term 

 ^ du maltose sans de 



action de ce microbe. 

 f . « fait iermenter les saccharoses sans les intervertir. i 



ne ' U uon ne de petites quantites d'acide lactique gauche 



M - Villon a cherche a appliquer au vin les principes . 



