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lation basse [i. si I » i « 1 1 etudies et si I • i -n i'-i iblis pmir la fermentation 

 de la biere. II a opere sur du vin de Beaujolais, en obtenant le refroi- 

 dissrment du mout a 4" par de I'acide carbonique liquide, cireulant 

 dans un serpenlin place au fond de la cuve. 



Si Ton se place alors dans les conditions ordinaires, sans addition 

 de ferment, on trouve que la fermentation est paresseuse ; le vin 

 obtenu est incompletement fermente. En additionnant le mout d'une 

 forte dose de levure, la fermentalion man-he plus rapidement . sans eln 

 toutefois completement terminer aprrs mi laps de temps assez long. Si 

 dans ce dernier cas, on aere le mout avec de l'oxygene pur, le vin esl 

 plus fermente. 



mie fermentalion reguliere et complete bien que longue. 



Le vin obtenu avec U levure basse garde tout son arome i 

 quel plus tin et plus agreable que celui obtenupar les procede; 



M. Lucien Levy a applique aux Topinambours (a) la me 

 employee pour Felude <les fermentations des grains et des 

 au moyen d'une levure pure de vin. 



II s'est servi de la levure de Romane Gonli. 



Les tubercules sont laves et coupes en tranches fines. Oi 

 alors a (3o° par j f.-is Imr poids dVau, nontenant 2 pour ioi 

 trate de potassium. Apres 4 ou 5 heures de contact, on de< 

 traite de nouveau par la merne < 

 eaux d'epuisement en un liquide 



t est sterilise par chauffage discontinu en 3 fois, puis H est 

 au moyen d'une culture de la levure dans du mout d'orge 

 aeidule et non houblonne. Un courant d'air active la fermentation qui 

 esl alors terminee en 3 jours a la temperature de 20 a 25° 



Le liquide obtenu est souinis a la distillaiion. Au debut, it passe urn' 

 petite quantity d'aldehyde, puis un liquide alcoolique marquanl -,•<" ' • 

 doue d'une odeur piquante et de proprietes reductiiees et repivs -utani 

 5 <•/„ du poids de l'alcooi total. Puis on a un liquide de tres bon gout. 

 Au dela de .So 1 passe 1111 liquide a odeur butyreuse. 



■ns obtenus par fermentation basse 



t 1893, p. 605]. 



lentalion alcoolique des Topinan 



