TRAVAUX PUBLFES SUR LA MICROBIE ET LES FERMENTATIONS 349 



les vins mannites ivnlWiumt genrrnlemrnt un execs de Sucre et un 

 exces d'acidite totale, due surtout aux acides volatils. 



MM. Gayon et Dubourg (i)ont retire d'un vin blanc : d'Algeri< un 

 ferment mannitique qn'iis out isole et cultive. 



A l'etat de purete, ce 1'enuent se presente sous la forme de petits 

 b&tonnets trus cours, imiuobiles, se groupant en grand nombre et 

 formant des araas assez difliciles a desagreger. 



'""is miciix dans des solutions de sucre interverli additionne.es de 

 : limpide, il n'y a 

 i des vases ou il 



20 a 3o gr. d'extra 



it Liebig par litre. Le liquide 1 



aucun degageiuent 



de gaz. Le ferment lombe au 



forim une mchel 



egere, continue, d'un aspect bla 



remment en surfac< 



iouen epaisseur, en presence 01 



La transformaii 



on du sucre reducteur en mam 





ralentit plus tard pour attehn 



3o grammes de ma 



nnite par litre. La proportion d 



3i la proportion initiale de sucre reducteur est trop forte, la fermen- 

 Unil ''i^HMvu( n-< m rul avantque le liquide ne soitdevenudextrogyre. 



Les acides gcn.'ni I,- d;'\ eloppement du ferment mannitique. 



Avec du levulose, la fermentation mannitique est plus rapide et 

 Plus complete. 



Les acides formes, pris dans leur ensemble, ont un poids qui 

 rt 'I»'<5sente ,u ;i eide sulfurique monohydrate, plus du cinquieme du 



Les acides fixes sontpresque exciusiwmeni const it ues par de Tacide 

 lril|!l I" ' ; les acides volatils sont formes par de l'aeide acetique. 



Quand la vendange est jetee dans la cuve, les ferments manniliqms 

 se developpent si la temperature du mdut s'eleve suffisammenl : ils 

 e xercetit alors leur action propre surune partie du sunv, et leurs ellets 

 s 'ajoutent a ceux de la levure alcoolique. Si le vin sortant de la cuve 

 contient encore du sucre, le mal ne peut que s'aggraver par la suit, -. 



La fermentation alcoolique ne parait pas gener sensiblemeal la 

 fermentation mannitique si la proportion d'alcool est peu elevee. Par 

 consequent, pour eviter la maladie des vins mannites, il faut favoriser 

 J°«t d'abord et exclusivement la fermentation alcoolique en maintenant 

 « temperature de la cuve au-dessous de 3o' pendant toute la duree de 

 k fermentation. Le vin sera ensaite p isteurise. 



D e nombreuses analyses de levure ont deja ete I'aites par divers 



