3o0 REVUE GENERALE DE BOTANIQUE 



La levure pressee recente contient une quantite presque ronstantc 

 d'eau toujours voisine de ji °j, ; la quantite d'eau est determines par le 

 chaulfage a l'etuve a 120 . 



La levure perd de l'eau a l'air et plus rapidement sur l'acide sulfu- 

 rique et le chlorure de calcium. A mesure qu'elle se desseche, elle perd 

 sa force de fermentation. Toutefois, si on la place dans des circons- 

 tances favorables, elle reprend la faculte. fermentative, sans doute par 

 suite de la formation de globules nouveaux. La densite de la levure 



L'eau, agitee avec la levure 

 hling d'une facon appreciable. 



PS€Sn 



te,ne 



reduit 



pas 



la liqueur de 



s saccharifications 



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contient toujours 



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La quantite d'a/c 



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levw 



e. (Hail 







Azote par le procede Kjeldii 

 Matiere azotee 



Jd . . 









33,a5 



Azote par la 1 



;haux sodee 











chlorlivdrapic et lvs ale.dis quand elle est rccnmii. nl pi ripile. . I ■ 

 n'a pas de pouvoir rotatoire appreciable. 



Pour etudier la force de fermentation de la levure, l'auteur emploie le 

 Procede suivant : il met dans ,,n ballon a 3<r o gr. 5o de levure delayer 

 gr. 5o de suciv randi dK-,..Ms dans ore. d'eau. An 



bout de 



heures et demie, presque tout l'acide carboniqu 



degage. C'est celte quantite qu'il prend pour mesure de la force de 

 fermenlalion. Si Ton construct la coin). des quantites d'acide carbo- 

 nique degagees pendant chaque quart d'heure, on a une courbe qui 

 monte rapidement puis qui redescend de meme. 



Les mauvaises levures donnent des courbes plus aplaties que celles 

 des bonnes levures. 



La levure la plus forte qu'a eue M.Guichard adegage 86cc.a d'acide 

 carbonique en deux heures et demie. 



On connalt un grand nombre d'etres jouissant de la propriete de 

 pn.duir,- l'acide lactiqueaux depens des sucres. M. Kayser s'est propose 

 de rechercher (1), en etudian! simulianeinent et par les memos m.-th"'^ 

 des ferments d'oruine, div,,>es. si les differences qu'.ai avait signaled 

 entre ces etres etaient foncieres ou tenaient a des conditions de culture 

 ii. Hen aetudie i5. 





