TRAVAUX PUBLIES SUR LA MICROBIE ET LES FERMENTATIONS A.)\ 



Tous ces ferments lactiques etudies ne seaiblent pas avoir la meme 

 faeulte do resistance a la chaleur en milieu acide. 



Au point de vue du temps qu'ils mettent a cailler un meme volume 

 delait, la temperature optima est comprise (mire 30 6135". Deux fer- 

 ments seulement, le Bar, Has duilkbeau et le Hoc. aerogenes, ont cet opti- 

 mum vers 4o°. 



Ni la dessiccalion, ni la Iumiere ne modifient leurs proprietes, meme 

 apres une action de troismois. 



Au point de vue des transformations que les ferments lactiques 

 aim men l dans k i he ix 1 dture, l'auteur ne trouve dans le gaz 

 degage que de l'aeide carbonique. Les principaux produits non gazeux 

 soul l'aeide lactique et l'aeide aeetique en proportion variable avee le 

 ferment, la nature du milieu, etc. 11 n'y a jamais d'acide suecinique. On 

 rencontre egalement des traces d'acide formique, d'acetone et d'alcool 

 ethylique. 



Les ferments lactiques sont des etres ties sensibles a la nature du 

 milieu eta la qualitc .les aliments; Us preferent toujours les milieux 

 naturels tcls que le jus d'Oignons, le jus de Topinambmirs mix milieux 

 mineraux. L'acidile totale du milieu, fixe et volatile, dependent du 

 microbe ensemence. Cette acidite, pour un meme microbe, depend 

 essentiellement du milieu et du mode de culture. 



L'acidite totale augmente contiauellement ehez certains ferments ; 

 chez d'autres, elle decroit a un moment donne, pour augmenter ensuile 

 ou osciller autour d'une certaine limite. 



d'acide antique. .... 



Chez certains ferments, lacidite tolalc augmenle m.-ds l'acidile li\<- 

 diininue continueIleuient,et il nereste finalement que de l'aeide acetiqne. 



A partir d'un certain jour, variable avee le ferment et le milieu de 

 culture, la quantity d'acide produite par jour decroit reguherement. 



De meme que pour le B. orttiobtityliai*, l'age de la semenee a une 

 gfande influence sur la marche de la fermentation. I'our cetle etude, il 

 fa '»l I iiuhju, i ,tu. e. - l,i m. nt — .--Mi- iv. n. tns U>uj.U -up- li-ur aelivile 

 dans uu milieu liquide additionne de eraie, ma.s il. .1 - ■• ■ "i l> " 

 culture sur milieux solides ou en milieux aeides. Les ferments d mi 

 m ois sont plus vigoureux que les ferments tout jeunes : a p.u'tir de ee 

 foment, ils perdent plus ou moins rapidement leur virulence, smvant 

 ,c '»Uieudans lequelon les ensemence: e'est ainsi qu'ils de^-nerent pins 

 v «e dans le jus d'Oignons sans craie que dans 1'eaude Navels sans eraie. 



H y a des ferments lactiques aerobies,d'autres anaerobies et d'autres 

 mdifterents. 



La culture en .snrfar.e donne surtout lieu a de l'aeide aeetique. tand.s 

 js en pi 



