RÉSERVES OLÉAGINEUSES DE LA NOIX 315 
Tableau 4 
ongueu 
de la radicule Huile Glucose Saccharose 
Je pa 10 
Non germée . «+ 63 0 j 
(HR ARENA 62 0,3 
OURS LU St 0,4 
DR it. 51 0,5 
10cm, 52 2 
it NP Re 44 4 1 
nd ee 36 11 
mn  : : 18 15 ) 
ADR 14 15 
La seconde colonne verticale du tableau 2 montre avec quelle 
rapidité la proportion d’eau renfermée dans la graine décroît à 
mesure que l’on se rapproche de la maturité; c’est là d’ailleurs, 
comme on le sait, un phénomène général pour toutes les graines ; 
il m’a paru néanmoins intéressant de donner les nombres précis 
pour la noix. Pendant la germination, le phénomène inverse se 
produit ; la proportion d’eau est d’autant plus grande que la germi- 
nation est plus avancée. Cette augmentation de la teneur en eau 
n’est pas en rapport avec le temps pendant lequel les graines sont 
restées en terre, mais bien avec l’état plus ou moins avancé de la 
destruction des réserves. Ainsi les graines qui, dans le tableau 4, 
renferment 52 o/, et 14 °/, d'huile, ont été semées en même temps 
et dans les mêmes conditions et arrachés en même temps; cepen- 
dant elles renfermaient des proportions d’eau très différentes ; 
dans les premières, il y a 93 d’eau pour 100 de matière sèche et 
dans les secondes, il y a 470 °/o d’eau. 
La proportion de matières grasses va en diminuant dans les 
graines en formation et en augmentant dans les graines en germi- 
nation. La quantité très faible d'huile (3 °/.) que l'on trouve dans 
les graines très jeunes s'explique par ce fait, que l’albumen qui 
occupe alors la plus grande partie de la graine n'est pas oléagineux- 
Le tableau 4 montre que la marche générale de la digestion de l'huile 
est la même dans la noix que dans les autres graines oléagineuses. 
La mesure de l'acidité des matières grasses extraites des 
_Sraines donne lieu à des remarques intéressantes. Pendant la 
Sermination, l'acidité augmente comme pour les autres graines 
oléagineuses. Ainsi, lorsque la radicule a 4e de longueur, il las 
seulement 0,005 de baryte poûr neutraliser 100 parties d'huile; à 
