RÉSERVES OLÉAGINEUSES DE LA NOIX 317 
la formation des acides gras et là transformation du saccharose en 
glucose paraissent dues à l’action de diastases, tandis que l'oxyda- 
tion qui transforme la matière grasse en hydrate de carbone, 
parait liée à la respiration. 
Les hydrates de carbone insolubles dans l'alcool et que l’on peut 
appeler les amyloses, sont en quantité faible et peu variable, sauf 
tout à fait au début de la formation. Le 6 juillet, en effet, les jeunes 
graines renferment environ 22°/, d’amyloses ; elles n’en renferment 
plus que 14 o/, le 4er août; puis la proportion tombe à 3 °/, envi- 
ron et varie peu jusqu’à la maturité. Il est probable que la quan- 
tité relativement considérable d’amylose trouvée dans la très jeune 
graine est localisée en grande partie dans l’albumen formé d’une 
sorte de matière gélatineuse. Pendant la germination, la proportion 
d’amylose dans les cotylédons varie entre 3 °/, et 5 °/ et ces com- 
posés ne paraissent pas jouer un rôle important dans la digestion 
des matières grasses. | 
En même temps que les cotylédons, j'ai étudié les tiges et les 
racines des graines en germination. Les matières grasses s’y trou- 
vent en quantité très faible; la proportion est d’à peine 3 °/. au 
début de la germination et s'abaisse ensuite. Les sucres sont 
beaucoup plus abondants surtout dans la tige. Les jeunes tiges 
d'environ 40cm de long et qui commençaient à verdir, renfer- 
Maient environ 12 c/, de glucose et 4 °/, de saccharose; les racines 
correspondantes ne renfermaient que 4 °/, de glucose et 4°/, de 
Saccharose. Un peu plus tard, lorsque les tiges ont 15° de lon- 
Sueur et portent une ou deux feuilles vertes, la proportion de 
&lucose tombe à 10 °/, et celle du saccharose à 1 °/,; et les 
racines correspondantes renferment 3 */ de glucose et 3 °/ de 
Saccharose, La proportion d’amylose est beaucoup plus consider 
rable, environ 18 °/, pour les tiges et 25 °/o pour ss racines. Au 
commencement de la germination, les sucres trouvés dans la tige 
et dans la racine viennent des cotylédons; mais plus tard, lorsque : 
l chlorophylle apparaît dans la tigelle, les hydrates de carbone 
Peuvent être formés par synthèse et ne proviennent plus de la 
digestion des réserves de la graine. Il faut noter la quantité relati- 
_Vement considérable d’amylose qui se trouve dans la tige et la 
_ lâcine et qui, au moins au commencement de la germination, 
_ Provient de la transformation du glucose venu des cotylédons. 
