653 



Tlieile als im Winter, wo sie stets von geringerer Güte ist. Über- 

 haupt richtet sieh die Güte der Milch nach dein Gehalte an Rahm, 

 der in dünner Milch zwar reichlicher vorhanden, aber schlechter als 

 in dicker ist. Die beste Milch ist jene, welche zuletzt aus dem 

 Euter quillt. Eine gute Milch muss gehörig fett und dick, weder 

 blau noch gelb, sondern fast von rein weisser Farbe sein und einen 

 süssen, etwas fettigen Geschmack haben; auch muss ein abgegosse- 

 ner Tropfen eine Kugel bilden, \venn die Milch sich als gut bewäh- 

 ren soll. Die Hauplbestandtheile der Milcii sind Fett, Eiweiss- oder 

 Käsestotf und Molken. Das Fett, das sich nach einigen Stunden, 

 wenn man die Milch ruhig stehen lässt, ausscheidet und als Rahm 

 auf der Oberfläche derselben sich zusammen sammelt, wird abge- 

 schöpft, und eben so wird die zurückgebliebene dünnere Milch ver- 

 braucht oder sie wird zur Bereitung von Butter, Käse und Milch- 

 zucker verwendet. Die Butter wird aus dem Ralime bereitet, indem 

 man diesen durch schnelles Umrühren oder Rütteln in heftige Bewe- 

 gung setzt, wobei sich die eigentlichen Fetttheile vereinigen und die 

 mechanisch dem Rahme beigemengten Käsestotf- und Molkentheile 

 ausscheiden und als Buttermilch zurückbleiben. Zur Gewinnung 

 einer vorzüglich wohlschmeckenden und haltbaren Butter ist es 

 nöthig, den Rahm von der Milch abzuschöpfen, so lange sie noch 

 süss und nicht in sauere Gährung übergegangen ist. Dieses Verfahren 

 findet vorzüglich in England, in der Schweiz, in Holstein und in 

 Sachsen Statt, während man in den meisten übrigen Ländern den 

 zur Butterbereitung bestimmten Rahm von der bereits sauer gewor- 

 denen Milch abzuschöpfen pflegt. In Nord-Deutschland, wo die Butter 

 einen Gegenstand der Ausfuhr bildet, besteht die Übung, dieselbe 

 einzusalzen, um dadurch das Ranzigwerden derselben zu verhindern. 

 In Süd-Deutschland hingegen ist das Einsalzen der Butter nicht 

 gewöhnlich und sie wird, wenn sie nicht im frischen Zustande ver- 

 bi'aucht wird, sondern aufbewahrt werden soll, eingeschmolzen und 

 ist in diesem Zustande unter dem Namen Schmelzbutter oder Rinds- 

 schmalz bekannt. Die beste Butter wird im Mai und Juni gewonnen. 

 Die Buttermilch wird theils frisch als Getränke genossen, theils aber 

 auch dem Viehe gereicht. Eine höchst wichtige Verwendung der 

 Milch besteht in der Bereitung von Käse, der bald aus süsser, bald 

 aus sauerer Milch gewonnen wird und desshalb auch Süss- und Sauer- 

 milchkäse genannt wird. Um Süssmilchkäse zu bereiten , muss die 



