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süsse Milch durch ein kiinsfhches Mittel und unter Mitwirkung einer 

 Wärme von 20 — 30 Gi;ulen Reaunmr znm Gerinnen gehraeht wer- 

 den, wühei sieh die käsigen Theile anssclieiden und die Molke znriiok- 

 hleibt. Diis gewöhnlichste Gewinnungsmittel, dessen man sich zn 

 bedienen ptlegt, ist der Labmagen eines saugenden Kalbes, und ent- 

 weder wendet man bhis die in demselben enthaltene geronnene Milch 

 oder auch den Magen selbst, der auf verschiedene Weise zu diesem 

 Behüte zubereilet wird. Die Süssmilchkäse ist theils nach der Be- 

 scijalfenheit der Milch, theils aber auch na(;b den Ländern verschie- 

 den, in denen sie bereitet wird. Mengt mau fette süsse Milch noch 

 überdiess mit Rahm, so erhält man die sogenannte überfette Käse, 

 während man aus der reinen ungemengten süssen Milch blos fette 

 Käse gewinnt. Wiid der Rahm zur Hälfte abgenommen, so ist das 

 gewonnene Product halbfette Käse, nimmt man denselben aber ganz 

 ab, so ist es magere Käse, die man daraus gewinnt. Besondere 

 Verschiedenheiten bieten die Käsesorten nach den Ländern dar, in 

 denen sie bereitet werden, und mau unterscheidet daher wieder 

 Schweizer, Holländer, Limburger, Parmesaner, englische, franzö- 

 sische Käse u. s. w., welche wesentlich von einander im Gerüche 

 sowohl als auch im Geschn)acke differiren. Diese Verschiedenheiten 

 beruhen auf einer chemischen Veränderung der Käse, je nachdem sie 

 länger oder kürzer aufbewahrt und mehr oder weniger trocken oder 

 feucht gelialten wird. Noch eine andere eigentbümliche Sorte 

 von Käse \\ki\ in der Schweiz aus der Molke odtir dem Rückstande 

 bereitet, der na(!h Ausscheidung der käseartigen Bestandtheile aus 

 der süssen Milch übrig bleibt. Es ist diess der sogenannte Zieger, 

 den man dadurch gewinnt, wenn man die Molke bis zur Siedehitze 

 erwärmt und derselben dann Essig beimengt. In manchen Gegenden 

 der Schweiz wird dieser Käse blauer Honigklee beigemengt, wo- 

 durch sie einen besonderen VV^ohlgeruch und einen eigenthümlichen 

 Geschmack erhält und diese Käse ist unter dem Namen Scliabzieger 

 bekannt, Ist aus der Molke endlich auch dieser letzte käsige Be- 

 staudtheil ausgeschieden, so wird sie entweder abgedampft und 

 dadurch Milchzucker gewonnen, oder sie wird hei gelinder Erwär- 

 mung durch Zusatz einer geringen Menge von Milchessig gesäuert 

 und in Molkenessig verwandelt. Frische Molke dient dem Menschen 

 als Getränk und wird auch häufig als Heihnittel, besonders bei 

 Hrusikrankheilen verwendet. In der Schweiz bildet dieselbe in vielen 



