38 REVUE GENERALE DE ROTANIQUE 



Nous avons deja eu l'occasion de nous occuper de hi fermentation 

 panaire dans noire Revue des travaux publies en 1888 (tome 1, p. 665) 

 et nous avons vu qu'il n'etait pas eneore possible de se prononcer entre 

 la theorie de la fermentation alcoolique par de la levure et celle de la 

 fermentation bacterienne. M. Bournoux (1) a cherche a trancher cette 

 question par de nouvelles experiences. II l'a abordee par deux cotes 

 differents, le cole niierobiolo-i.pic et le cote chimique. 



Etude microbiologic ue. — L'auteur a cherche a isoler les mierobes pre- 

 sents dans le levain de boulaugerie 011 dans la farine. au\(juels a priori 

 on pourrait attribuer 1111 rule utile dans la pauiiication. Dans du levain 

 oul'on n'avait jamais mis de levure volontairenient, il a toujours trouve 

 de la levure et il a pu y compter au moins cinq especes differentes de 

 Saccharomyces. De plus il a isole plusieurs baeilles eapables d'agir sur 

 le gluten ou sur l'empois amidon. 



Tous ces microbes ont ete soumis a une epreuve eliminaloire, eonsis- 

 tant a voir s'ils sont eultivables de pair en pale. Les seiils organismes 

 qui soient sortis victorieux de cette epreuve sont les levures actives 

 comme ferments alcooliques. 



G'est la une condition necessaire, mais non suffisante, pour qu'un 

 microbe joue un role utile dans le levain. II resterait a faire du pain 

 avec de la levure sans bacteries. Cela n'est pas possible, mais on s'ap- 

 proche de la realisation de cette condition en cultivant la levure dans la 

 pate additionnee d'acide tartrique. G'est ce qu'a fait M. Dunnenberger 

 dans le travail que nous avons analyse en 1889. L'auteur a complete 

 les experiences de M. Dunnenberger en cultivant la levure de pate 

 acide en pate acide : toujours la pate levait, tandis que l'acide tartrique 

 incorpore, a la meme dose, o, 3 %, dans la pate sans levain, l'empe- 

 chait absolument de lever. 



Ces experiences prouvent <!ue la levure est l'agent essentiel de la fer- 

 m.ntalh.n panaire. 



Etude chimique. — Quel est le principe immediat de la farine qui sert 

 dematiere fen.ieniescilde? Ksl-ee le gluten? non, car en melangeant, 

 dans les conditions de purelr, de la levure pure, de lean salee slerilisee 

 et de la farine chargee de ses microbes naturels, l'auteur a nu oht^nir 

 une pate qui a parfi 



ue. Par 



lu gluten, quiu 



dans la pauiiication des boulangerics, au lieu d'etre un phenomene 

 essentiel, 11 est quW perturbation. 



Est-ce ramidon ;> \, M1> ,. ai . , ll)S -. ilVillU ,., it[) ,.- s r (T]lu .„, at ion panaire, 

 il s est trouve en qiuuilites presque egales. 

 mentes^le\'ue 1 i?'' s l !! ! ' rM ' 1U ^ '' "'' "'^ ^^ commt; "^tiere fer- 



