fermentation 



RKVUE DES TIMVAUX SUR EES BAGTKMES 

 On est ainsi conduit a la theorie 



csseiitiellt'incnt en line fermentation 



(dcootiqae normale du sucre preexistant dans la farine. 



Si des observateurs ont pu nier le role de la levure, et affirmer 

 qu'elle ne se cultive pas dans la pate, cela tient a ce que l'eau y est 

 rare, une grande partie de celle qu'on y met etant absorbee par le 

 gluten etpar les grains d'amidon. La partie liquide, c'est-a-dire le v.'ri- 

 table milieu de cullure, n'occupe qu'une tres faible fraction du volume 

 total de la pate ; de la, la diflieulle qu'on eprouve a trouver la levure 

 par l'examen microscopique direct. L'auteur a constate que dans une 

 pate mise en fermentation avec de la levure pure, les bacteries sont 

 encore bien plus difficilcs a apercevoir directement au microscope que 

 la leyure, tant qu'elles n'ont pas commence a liquefier le gluten, ce qui 

 n'arrive qu'apres que la pate a flni de lever, de sorte que l'objection se 

 retourne contre la theorie de la fermentation 1 



Une des alterations uuvquelk-s I,- [ail <-,t mij. t consiste en ce qu'il 

 devient visqueux. M. Adametz (i) a trouve, dans l'eau de deux ruis- 

 seaux des environs de Vienne, un bacille qui produit cette alteration 

 dans le lait, et il a observe le meme bacille dans des echantillons de lait 

 devenu filant spontanement, qu'on lui avait envoyes de Suisse. II donne 

 a ce microbe le nom de Bacillus lactis viscosus. 



Du lait sterilise, ensemence avec ce bacille et abandonne de qualre a 



en ills de plus d'un metre, semblables a des fils d'araignee. Si on le seme 

 dans du lait non sterilise, il ne rend visqueuse que la creme. Celle-ci 

 donne un beurre qui s'altere tres promptement par l'invasion des bacil- 

 les butyriques. Le bacille lactis viscosus parait leur avoir prepare le 



L'auteur a etudie les chaugeiiienls c-liiini< i u«s jiroduils par ce bacille 

 dans le lait. Outre la formation de la substance (ilante, il signale une 

 modification de la cas&ne : dans les vieilles cultures en lait la caseine 

 n'est plus coagulable par les acides ni [i;n 1'ebullition. Le sucre de lait 

 est encore present en grande quantite. 



Mais quelle est la nature de la substance filante? Des cultures en 

 solutions de peptone sans hydrate de carbone ont montre que cette 

 substance n'est ni le produit d'une fermentation visqueuse, ni un pro- 

 duit de decomposition des bardies eux-memes. Kilo provicnt de 1'enve- 

 loppe des cellules des bacilles, lesquels ont une capsule epaisse et 

 relnngente; et par consequent c'est vraiseiul.lal.l<inenl connne che/ le 

 Bacillus mesentericus vulgatus de la cellulose metamorphosee. Cette 

 cellulose particulnre n'est pas modifi<'-e par 1'ebullition ni par l'addition 

 d aeide aet'litjue. inais elle rsl preeipilee par l'alcool. 



