CU REVUE GENERALE DE BOTANIQUE 



ditions qui permettent l'elimi 



obtenu une proportion final 



uiOlaiitrc des deux acides. L'a 



proportions des deux acides qui preiinenl naissance correspondent a 



des modifications qui se produisent dans la nature des bacilles a mesure 



que leur age s'avance. 



L'action de I'amylozyme sur la matiere amylacee est particulierement 

 interessante. Si on cultive ce bacille dans un melange de pomme de 

 terre et d'eau, sans avoir ajoute de craie pour saturer les acides 

 qui prennent naissance, on constate que 70 / o de la fecule sont 

 transformes en un sucre ferinentescible pour la levure de biere et voisin 

 du glucose par ses proprietes chimiques. 1 1 •/„ sont transformes en un 

 melange d'alcool ethjlique et d'alcool amylique (20 a 28 »/„ d'alcool 

 amylique et 72 a 70 % d'alcool ordinaire). On trouve aussi un peu 

 d'acide acetique, un peu plus d'acide butyrique; il s'est degage de 

 l'hydrogene et de l'acide carbonique, et la liqueur renferme un peu de 

 dextrine. Si Ton a mis de la craie avec les pommes de terre, on ne 

 trouve plus de sucre a la fin de la fermentation, car le sucre forme 

 subit, a mesure qu'il se produii. hi intiicni at ion aeeiique et butyrique 



Le sucre produit par l'amylozyme peut £ 

 de biere en alcool ordinaire sans qu'il suit 

 seme dans le melange de pomme de terre et 

 et de la levure jeune, les deux microbes s 



L'alcool obtenu < 



tat final est la production d'une plus grandi 

 a avait fait agir les deux microbes 

 tient a ce qu'en presence de la 

 clique et butyrique et aussi moins 



; souille d'un peu d'alcool 



amylique. Or. nous avoirs dil quo sans levure I'amylozyme t 



une petite traction de fecule en alcool amylique. Mais l'auteur a voulu 

 s assurer qn il ne pourrail pas sc former aussi un peu de cet alcool par 

 l'action de la levure de biere sur le sucre de fecule. 11 isole le sucre 

 produit par I'amylozyme aumoyen de l'amidon, le dissout dans de l'eau 

 de levure, et dans ce melange sterilise introduit un peu de levure pure; 

 comme lenne de comparison, il fait exactement la meme experience 

 avec du glucose. Apres fermentation l'alcool dislille, eprouve au 

 compte-gouttes Duclaux, s'est montre de l'alcool ethylique' parfaitement 

 pur dans les deux cas. 



Par consequent l'alcool amylique n'est pas un produit de l'action de 

 la levure de biere sur le sucre de fecule engendre par 1'aniylozMiie. II 

 ne se produit pas davantage, comme s'en est assure l'auteur, avec le 



sucre de fecule forme au 



amylique, pii souille les aleools imlustriels pro% 



1'orge g.-rmee. L'alcool 



