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Todos cuantos alimentos ingerimos en nuestro organismo se 
agrupan en secciones llamadas: grasas, carbohidratos, albuminoi- 
des y sales minerales; prescindiendo del último, los tres restarites 
son substancias orgánicas y únicamente los albuminoides tienen 
nitrógeno en su molécula. En general estos albuminoides no son 
suministrados por el reino animal (también los vegetales los con- 
tienen, pero en mucha menor proporción), así como los carbohidra- 
tos son peculiares del vegetal; compartiéndose entre los dos reinos 
el suministro de las grasas. Carbohidratos (féculas) y grasas suelen 
pasar por nuestro cuerpo sin dejar rastro material, produciendo 
solamente una considerable cantidad de calor en su combustión 
intraorgánica, siendo fuentes de energía, pero no de materia, cons- 
tituyendo alimentos energéticos, pero no plásticos. En cambio los 
albuminoides son los que reponen los desgastes materiales de nues- 
tros órganos, los alimentos plásticos por excelencia, los insustituí- 
bles en todo régimen alimenticio; de aquí su importancia y por 
ende la del nitrógeno que integra su molécula. Para compensar los 
citados desgastes es indispensable que nuestra cuotidiana ración 
alimenticia contenga una cierta cantidad de principios nitrogena- 
dos. Pero no basta con la cantidad ; es preciso también la calidad. 
Para la elaboración de nuestros propios albuminoides a partir de 
los productos de desintegración de los que ingerimos, nuestro or- 
ganismo escoge aquellos materiales que son directamente utiliza- 
bles, eliminando los que no aprovecha. Se deduce de esta conside- 
ración la conveniencia de alimentarnos con aquellas albúminas 
cuya constitución química (calidad y cantidad de amino-ácidos) sea 
lo más análoga posible a la de las que forman parte de nuestros 
tejidos; claro es, que esto nos lleva fatalmente a la consecuencia de 
recomendar como el más conveniente régimen alimenticio el de 
la antropofagia y aun mejor el de la autofagia. Y no siendo esto po- 
sible habremos de recurrir a un régimen albuminoideo mixto, va- 
riado, en el cual encontremos en cantidad y en calidad una serie 
completa de amino-ácidos para que nuestro organismo elija entre 
ellos los que le son necesarios. De aquí se desprende la razón de la 
necesidad de introducir en nuestra alimentación los pescados junto 
con la carne y aun con las albúminas vegetales y productos deriva- 
dos de ambos reinos. s 
Reconocida la necesidad de la alimentación nitrogenada y esta- 
blecidos los principios científicos en que se apoya, habremos de re- 
conocer que siempre quedará en las raciones diarias un excedente 
de productos nitrogenados no aprovechables; este excedente y su 
eliminación determina en nuestro organismo una cierta y lenta 
intoxicación, una irritabilidad que abrevia la vida, pero que la 
hace más intensa, robusteciendo el carácter, fortificando la volun- 
tad, haciendo más potente su inteligencia. De aquí el que se atri- 
buya a su alimentación nitrogenada el predominio y las excelsas 
