232 REVUE GENERALE DE BOTANFQUE 



d'ammoniaque et sulfate de magnesie. Dans les premiers tubes, il ne se 

 produisit que de la pyocyanine ; puis a raesure que la solution de leci- 

 thine vieillissait, la fluorescence s'y produisait de plus en plus abon- 

 damment. Cette experience justifie l'explication donnee par l'auteur. 



quelles sont les especes de levure qui 

 eonviennenl le mieux pour produire la fermentation du jus de raisin 

 dans les pays chauds, Algerie, Tunisie, ou parfois la fabrication du vin 

 est entravee par l'arret de la fermentation, sous l'influence d'une tem- 

 perature trop elevee, dans un mout encore Sucre. 11 a isole les levures 

 d'un tres grand nombre d'eehantillons de lies de vins provenant des 

 pays ou la temperature est elevee a l'epoque des vendanges. Il a obtenu 

 ainsi j/j bvures paraissant diflerentes : il lenr a adjoint, comme termes 

 de comparaison, <les levures des crus francais, Champagne, Clos- 

 Vougeot, St-Emilion. Toutes ces levures oni etc comparers specialement 

 au point de vue de l'activite de la fermentation qu'elles produisaient dans 

 des moutstres fortement sucres (moiitde raisin addilionnede glucose) et 

 a temperature elevee. Elles se sont montrees tres inegalement resis- 

 tantes a ces conditions difflciles. 



Dans un mout a 33 # /o de sucre, la fermentation ayant eu lieu a 26° et 

 ay ant etc interrompue au bout de 12 jours, les plus actives ont fait 

 disparaitre jusqu'a26°/ de sucre, les moms actives 20,3 i*)-i < ( menu' 

 8,74 »/,. Au moyeii de [(lusieurs experiences analogues on a pu classer 

 toutes ces levures par ordre d'activite. II est a remarquer que les levures 

 les mains actives ne sont pas toujours a dedaigner : elles ont parfois 

 un role tres utile dans la production du bouquet ; e'est le cas par exem- 

 ple de cette levure qui n'a transforme que 8,74 % de sucre. De plus les 

 levures pures sont loin de donner des resultats plus avantageux que 

 certains melanges de levures. Ainsi celle qui vient en tete dans le classe- 

 ment precedent, placee seule dans un mout a 33,52 "/, de sucre, a la 

 temperature de 33»-36% a fait disparaitre, apres 7 jours de k 

 21, 24 % de Sucre. Cette meme levure. nssociee a la dernier 

 classement, a fait disparaitre dans les memes conditions 



pait'um special a la liqueur fermentee, mais encore a rendr 





< A suivre >- L. Boutroux. 



