272 REVUE GENERALE DE BOTANtQUE 



En Chine et en Indo-Chine on fabrique diverses sortes de vin et 

 d'eau-de-vie de riz a l'aide dun ferment special dont la nature etait 

 inconnue. M. Calmette (i) en a fait l'analyse microbiologique. G'est a 

 tort qu'il a ete parfois confondu avec le Kofi japonais. II saccharifie 

 l'amidon cuit avec une bien plus grande energie que le Koji . Les Euro- 

 peans le designent sous le nom de levare chinoise. II se trouve dans le 

 commerce sous la forme de gateaux aplatis, grisatres, a peu pres du 

 diametre d'une piece de cinq francs. 



On le prepare en melangeant intimement des plantes aromatiques 

 broyees avec de la larine de riz, malaxant cette pouo"re avec de l'eau 

 jusqu'a consistance de pate molle, et divisant cette pate en petits pains 

 qu'on abandonne pendant quarante-huit heures dans une piece obscure, 

 sur des nattes couvertes d'une mince couche de balle de riz humide. Au 

 bout de ce temps la pate, sous l'influence de la temperature eleven qui 

 regne a Saigon (3o° en moyenne), a ete le siege d'une abondante multi- 

 plication de germes. Elle a pris une odeur de moisi et s'est couverte 

 i velours blanc. On I'expose au soleil jusqu'a dessic- 

 : forme aux distillate 



t refroidi en couch.' 



trois joui 



i bout de 



c remplir 



