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etale son mycelium aerienr I transformr p.trliellement en sucre la couche 

 d'amidon sous-jacente, mais le sucre forme est consomme au fur et a 

 mesuretant que la moisissure continue a s'accroltre au contact del'air. 

 Si au contraire on l'oblige a se developper en profondeur dans la subs- 

 tance amylacee a l'abri de Fair, elle produit, avec une grande energie, 

 de la dextrine et du sucre fermentescible. 



Aucune des autres especes que l'auteur a isolees ne possede au 

 menie degre cette propriete: C'est done a elle qu'on doit atlribuer le 

 principal role dans la saccharification que produit la levure chinoise. 

 L'auteur l'appelle Amylomyces ftouxii, enl'honneur de M. E. Roux. 11 

 en a tire, en suivant la methode indiquee par M. Duclaux et employee 

 par M. Fernbach pour la sucrase, deux diastases : une amylase et une 



D'ou vient cet Amylomyces. Des grains de riz entiers, non decorti- 

 ques, deposes comme semence dans des tubes de rnout de biere, 

 donnent presque toujours des cultures de cette moisissure. Si Ton lave 

 des grains de riz avec de l'eau sterilisee, l'eau de lavage, deposee 

 comme semence sur des plaques de mout gelatinise, donne des colonies 

 pures $ Amylomyces. On obtient les memes resultats en prenant comme 

 point de depart la balle de riz. Par consequent on a le droit d'afflrmer 

 que la moisissure saccharifiante provjent de l'exterieur des grains de 

 riz. Les substances aromatiques que les Chinois incorporent a la farine 

 pour faire la levure chinoise ne servent qu'a modifier la saveur de 



De la levure chinoise M. Calmette a aussi isole plusieurs levures 

 alcooliques; celles-cis'y trouventen grande abondance: rensemencement 

 des plaques de mout gelatinise avec la levure chinoise delay ee dans l'eau 

 1 moyenne, pour 8 colonies &' Amylomyces, 18 a 20 colonies de 

 \ 3o environ de bacteries diverses. 

 en a une qui joue un role particulierement 

 S cylindrique, qui pousse vigoureusement sur le 

 t transforme l'amidon en une masse gelatineuse. Si Ton seme 

 " i culture en memetemps que V Amylomyces, 

 aussitot ctoutfe par les zooglees du bacille, et ne 

 produit pas de sucre. 



II y a encore d'autres organisnies qui jouent dans la levure chinoise 

 le role de ferments de maladies. 



II resulte de cette analyse que la levure chinoise est une association 

 J '-i grand nombre d'organismes dont deux seulement travaillent effica- 





1 alcool, 1' Amylomyces, qui s 



nhe 1 anudon du riz, et le Saccharomyces qui produit la f 



alcoohque du sum- ,,„.. | ui ,„ uniit Y Annlomrces. Seulement le genre 

 Saccharomyces est Ic i represeute par plusieurs especes. Les autres 

 ..i-aiiiMiHs presents ne font que nuire. 



Traitant, dans les conditions de purete, le riz cuit par l'association 



