REVUE DES TRA.VAUX SUR LES RACTERJES 48tf 
et sorbine. Elles brulent lentement ces hydrates de carbone sans 
En vue d'applications industrielles possibles, l'auteur a recherche 
quelles doses maxima d'acide lactique pouvaient supporter les 
levures du lactose. Cultivees en bouillon Liebig sucre avec du lac- 
tose et additionnees de doses croissantes d'acide lactique, les 
levures Adametz et Kayser ont assez bien supporte l'acidite de 
i4e p ,23 d'acide lactique par litre, et ont encore detruit un peu de 
lactose en presenee ile •>iV--.i."> il'acide lactique par litre. La levure 
Duclaux, plus sensible, esl dejn Ires genee en presence de i4? r ,2'3 
d'acide lactique par litre. Gette derniere acidiie. que supportent les 
levures Adametz et Kayser, est rarcment atteinte par le serum du lait 
dans la fabrication des fromages. 
L'influence de la concentration du lactose a ete etudiee de la ma- 
niere suivante : du petit-lait est additionne de lactose de maniere a 
contenir i33 gr. de lactose par litre, puis il est ensemence comparati- 
vement avec les trois levures du lactose. Quand le degagement de 
gaz a cesse", les liquides sont analyses. Les quantites de lactose 
detruit et d'alcool forme sont tres inegales. C'esi la levure Kayser 
qui a pousse le plus loin la fermentation et la levure Duclaux le 
i»oins loin. La premiere a detruit io4s r ,8 de lactose et produit 
44&',32 d'alcool. La seconde n'a detruit que 77^,1 de lactose et 
n'a produit que 7 ?gr, de lactose et n'a produit que 3igr, 7 2 
d'alcool. La levure Adametz fournit des resultats intermediaires. 
On pent aussi augmenter la dose du lactose du petit-lait en 
concentrant ce dernier par evaporation. Les trois levures poussent 
ainsi la fermentation moins loin que quand le lactose est ajoute 
au petit-lait naturel ; mais la progression est la meme pour les 
trois levures. 
Comnie complement decs eludes theoriques, M. Kayser a d.rrchr 
si on ne pourrait pas utiliscr le petit-lait des froniageries en le iaisant 
fermenter par une levure du lactose de maniere a en fabnquer une 
de sucre : le liquide 
ugmentc la proportion 
['ebullition, il acquier I une saveur saline 
beaucoup trop forte. Reste i'addition de lactose ou d'un autre sucre.^ e 
ivcc un melange de levur, Kayser el de i Sacci 
•ermented'une maniere presque complete, et four, u„. »»;«--;;- 
»aveur fralche, alcoolique et pi. pmnle. se rapprochant de c< lie 
H peut done y avoir la une utile application a faire. 
Depuis bien longtemps, M. Pasteur a demontrf qae III 
h> la vendange est due au developpement de la \e\ nre .. 
* irouvaient sur les grappes de raisin, mais nous sonm.es p( u 
