124 



In de natunr hebben yele omzeitingen plaats door de 

 werking van organismen^ vooral door gistcellen en bacte- 

 rien. Deze organismen noemt men fermenten en bet proces, 

 dat zij te weeg brengen, in 't algemeen fermentatie. 



In zieke plantendeelen moge eene dergelijkefermentatie 

 al eens worden v?aargenomen, in gezonde deelen is dat 



niet het geval. 



Hier ecbter treden andere^ niet georganiseerde stoffen 

 opj die evenals de fermenten omzettingen te weeg brengen. 

 Ter onderscbeiding noemt men deze stoffen enzymen. 



In zaden worden deze enzymen in de kiem bereid , nu 

 eens tijdens de kieming, dan weer vodr dien tijd. 



Dit is zeer gemakkelijk te bewijzen; neemt men de kiem 



■ 



ui^het zaad weg, dan beeft geene omzetting van reser- 

 vestoffen plaats. 



Het meest en reeds lang bekende enzyme is de dia- 

 stase. Sedert de ondste tijden wordt bier bereid uit 

 granen; daartoe laat men de graankorrels kiemen, waar- 

 door het zetmeel in suiker [glycose] wordt omgezet 

 en aldus een product wordt geleverd^ dat gescbikt is 

 om door een ferment [de gistzwammen] in alcohol te 

 worden omgezet. De omzetting van zetmeel in glycose 

 werd verricht door de diastase. 



De hoeveelheid, welke van dit en van andere enzymen 

 noodig is om veel stof te verwerken^ kan zeer gering zijn. 



Hoewel wij deze werking niet voldoende knnnen ver- 

 klaren is bet zeker, dat de enzymen de omzetting bemid- 

 delen, zonder daarbij zelf verloren te gaan. E^nzelfde 

 hoeveelheid diastase kan dns achtereenvolorens steeds 

 nieuwe hoeveelbeden zetmeel omzetten. 



o 



Aangezien de diastase in zeer vele zetmeelhoudende 

 voorraadschuren is herkend, mag men aannemen^ dat de 

 zetmeel-omzetting steeds door diastase of daarmede zeer 

 analoge enzymen geschiedt. Veel moet echter op dit ge- 

 hied nog gedaan worden om volkomen zekerheid te ver- 



krijgen omtrent deze en dergelijke omzettingen. 



Hiermede is eenigszins de omzetting van de koolhy- 

 draten verklaard; maar ook de eiwitstoffen molten eene 



