( 540 ) 
même conformément aux prescriptions de ce chimiste, ou 
d’après l'essai de M. Donny, porterait un jugement sinon 
téméraire, du moins bien hasardé. Celui qui comprend 
son mandat d'expert constate, avant de conclure, non pas 
un caractère, quelque absolu qu'il puisse le croire, maïs bien 
un ensemble de caractères. Ainsi, pour affirmer l'existence 
d'une farine de légumineuse dans une farine de céréale, 
il faut incontestablement, comme l’a d’ailleurs si bien 
exposé M. Lecanu, prouver la présence dans cette farine 
de tous les éléments de la légumineuse : d’abord, la légu- 
mine avec {ous ses caractères, ensuite le tissu cellulaire, 
réticulé à mailles hexagonales, les globules d’amidon à ei- 
catrice linéaire ou cruciale. A ces caractères, il faut joindre 
certains indices, qui sont l'odeur propre aux légumineuses 
que contracte toute farine de blé sophistiquée par ces sub- 
stances, l’état particulier, gras, savonneux, que présente 
la pâte faite avec une pareille farine et l’eau, la fermen- 
tation putride qu'éprouve l'eau qui a été mise en contact 
avec une légumineuse, et spécialement pour les farines 
sophistiquées par les féveroles et les vesces, le dévelop- 
pement de points rouges par l’action successive des vapeurs 
nitriques et ammoniacales, la coloration rouge-lie de vin 
que présente le résidu cellulaire d’une farine de ce genre, 
lorsqu'on la traite au bain-marie par de l’acide chlorhy- 
drique étendu de trois à quatre fois son volume d’eau. 
Tel est l’ensemble de caractères qu'un chimiste prudent 
doit chercher à constater. Pour ma part, je le déclare, si, 
dans une farine suspecte, je les rencontre, je me pronon- 
cerai en toute surêté de conscience pour la sophistication. 
Quoi qu'il en soit de mes observations sur ces conclu- 
sions, le travail de M. Biot renferme quelques faits im- 
portants pour la chimie légale, et dont l'expert devra 
