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consiste à rechercher la présence de la légumine, prin- 
cipe qui abonde, comme on sait, dans la farine des graines 
légumineuses, féveroles, haricots, pois, vesces, etc. 
D’après ce chimiste, pour constater la présence des lé- 
gumineuses dans une farine, on n’a qu'à mêler la farine 
suspecte avec deux fois environ son volume d’eau, et 
laisser macérer ce mélange pendant une ou deux heures à 
la température de 20 à 50 degrés centig., en ayant soin 
de le remuer de temps en temps; on jette le tout sur un 
filtre; on lave le dépôt sur le filtre avec un peu d’eau pour 
entrainer toute la légumine; et le liquide filtré additionné 
d’un peu d'acide acétique, ajouté goutte à goutte, se trou- 
ble fortement et devient lactescent : ce qui annonce la 
présence de la légumine. Le liquide filtré présente, en 
outre, les autres caractères d’une solution de légumine; il 
précipite par l'acide phosphorique tribydraté, le précipité 
se redissout par un excès d'acide acétique ou phosphori- 
que, par l’ammoniaque; ce même précipité, séché sur le 
filtre, se prend en une pellicule mince, luisante, qui, par 
l'action successive des vapeurs d'acide nitrique et d’ammo- 
niaque, acquiert une couleur d’un beau jaune serin. 
Ce procédé n’a jamais manqué de nous offrir des résul- 
tats satisfaisants, lorsque nous opérions sur des mélanges 
de farine de céréales et de légumineuses; tous nos essais 
ont produit des résultats constants, mais malheureusement 
plusieurs variétés de froment fournissent des réactions en 
tous points identiques; d’autres céréales, et notamment les 
farines d’épeautre pur, les fournissent à un très-haut degré 
d'intensité, comme nous l’avons reconnu. En ceci, nous 
n'avons pü être induits en erreur sur l'application du pro- 
cédé de M. Martens, car , outre les autres précautions que 
nous avons prises, nous avons répété nos essais un grand 
