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M. Louyet pour la recherche de l'orge, attendu que les 
falsifications ordinaires avec la farine d’orge ne modifient 
pas d'une manière assez concluante les caractères de la 
farine des autres graines céréales, pour qu'on puisse y 
recourir avec sécurité dans des cas de suspicion de fraude. 
Tel est le résultat que nous avons obtenu par une longue 
et attentive expérimentation. 
Ce résultat, aussi remarquable sous le point de vue 
moral que sous le point de vue scientifique, peut être pris 
pour exemple du peu de confiance qu'il est permis en saine 
raison d'accorder aux déductions de chimie organique de 
ce genre, et démontre combien il est diflicile d'arriver à 
la connaissance de la signification exclusive d'un fait de 
cette nature. : 
Un fait chimique ayant ou pouvant acquérir une très- 
grande importance ne saurait, dans une monographie, 
être exposé avec trop de soin pour en faire juger et pour 
faire éviter les effets plus ou moins funestes de l'erreur à 
laquelle il pourrait donner lieu, soit par une fausse appli- 
cation , soit par une fausse interprétation, etc. 
A ce sujet, je crois encore utile de signaler quelques 
particularités sur les observations qui précèdent. Ainsi 
nous avons remarqué, dans le cours de nos expériences, 
que la coloration rouge variait, dans le temps de sa pro- 
duction , sur une farine donnée et que le nombre de points 
rouges variait également, dans des expériences sembla- 
bles, sur des farines de même graine, mais de provenances 
agricoles différentes. 
Cette remarque nous a conduits à constater que la colo- 
ration par l’action successive de l'acide nitrique et de 
Pammoniaque se produit exclusivement dans les germe: 
des graines céréales; de là nous dûmes conclure que plus 
