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les germes sont naturellement développés, plus est grand 
le nombre de points rouges dans la farine soumise à l’essai, 
comme le prouve d’ailleurs l'expérience directe. 
Le siége de la matière colorable étant mis en évidence, 
il devenait au moins intéressant de pouvoir expliquer pour- 
quoi la coloration rouge ne se développait pas avec la même 
rapidité dans des échantillons identiques. La recherche 
de l'explication nous à mis à même de démontrer que 
quand une certaine quantité de vapeur d’eau frappe l’en- 
duit farineux immédiatement après l’action de l’'ammo- 
niaque, le temps de la coloration ne varie pas sur ces 
échantillons. 
En négligeant l’observation qui précède, la connaissance 
d’une condition essentielle de réussite nous échappait, car 
la quantité de vapeur aqueuse nécessaire à la coloration 
se produisait à l'insu de l'opérateur, de sorte que, dans des 
expériences qui paraissent les mêmes, les résultats pou- 
vaient varier du tout au tout, ce qui avait échappé à l’ob- 
servalion jusqu’à l’époque de nos opérations. Dans nos 
expériences, la couleur rouge-cerise n’a jamais manqué de 
se produire sur toutes les farines céréales, lorsqu’après 
avoir appliqué le procédé Donny, nous soumettions l’en- 
duit farineux à une légère émanation de vapeur aqueuse. 
En signalant ces erreurs de chimie légale, je fais con- 
naître un résultat général négatif qui, en rendant certaines 
falsifications plus difficiles à constater, fournit du moins 
à l'innocence accusée les moyens de se justifier. 
Ces réflexions donneront peut-être lieu à des recherches, 
et il faut espérer qu'il en sortira des données profitables à 
la science et à la justice, qui sont loin d’être satisfaites. 
