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nombre des chalants qu'il a l'habitude d’approvisionner. 
Si le pêcheur prévoit donc qu’il ne vendra point ce jour là sa 
marée entière , il n’en fait saler et bouillir qu’autant qu'il 
Jui en faut pour fournir ses pratiques, et le reste du pro- 
duit de sa pêche est déposé , en attendant, dans des vases 
ou des tonneaux qui ne présentent aucune des conditions 
nécessaires pour conserver les chevretles en vie. Aussi 
leur encombrement , l'absence de leur véhicule habituel, 
l’eau de la mer, la privation d’un air sans cesse renou- 
velé, ne tardent:ils pas à faire périr ces animaux, et c’est 
alors qu'ils acquièrent, soit avant, soit après leur mort, 
des propriétés délétères. 
Ce sont là cependant ces chevretles que l’on mêle le 
lendemain à celles qui ont été fraîchement pêchées et 
nouvellement salées et bouillies. Il ne faut pas chercher 
ailleurs la cause des propriétés nuisibles de notre crustacé. 
Est-il salé et bouilli vivant? il sera comestible : est-il au 
contraire salé et bouilli après sa mort? il sera délétère. 
Dans le premier cas, il conserve sa couleur rouge cra- 
moisi, se laisse aisément éplucher, et offre une saveur de 
saumure agréable : dans le second, il est blanchâtre mat, 
se laisse difficilement peler et possède un goût fade et 
alcalin. 
On peut ajouter en général que moins il s'écoule d'in- 
tervalle entre la pêche, la cuisson et l'usage alimentaire 
des chevrettes, plus on aura de garanties contre les acci- 
dents précités ; l'expérience et l'observation en font foi : 
de là le cri Æ{ heete gernaers , al heet! ( chevrettes 
toutes chaudes!) par lequel le vendeur prise sa marchan- 
dise, et que l’on entend retentir partout dans nos villes ma- 
rilimes; de la encore l'habitude où l’on est sur tout le 
littoral de n’acheter des chevrettes qu'après y avoir plongé 
