(153) 



i" Sophistication de la farine de froment par la fécule de 



POMMES DE TERRE. 



a. Examen des procédés connus. Nous sommes parfai- 

 tement d'accord avec l'auteur sur l'appréciation qu'il fait 

 du procédé basé sur l'extraction du gluten et du moyen 

 imaginé par Rodriguez. A noire avis , ce dernier ne méritait 

 guère un examen aussi détaillé. Mais nous ne saurions en- 

 tièrement partager son avis sur les indications déduites 

 de l'inspection microscopique, de la trituration de la fa- 

 rine et de la précipitation de la fécule. Il est inutile de dire 

 qu'une personne qui n'a pas l'habitude du microscope, ou 

 celui qui n'en a pas de bon à sa disposition, ne peut faire 

 usage de ce moyen; mais de là il ne s'ensuit pas que 

 celui qui satisfait à ces conditions ne doive y recourir, et 

 même avant de tenter d'autre essai. 



Comme l'expérience nous l'a prouvé, la réussite du 

 procédé indiqué par M. Gay-Lussac dépend en grande 

 partie de la nature de la surface dans laquelle la tritura- 

 tion se fait. La farine pure de froment et cette même fa- 

 rine mêlée de fécule de pommes, triturées dans des mor- 

 tiers dépolis, soit de porcelaine, soit de verre, et puis 

 traitées par de l'eau, peuvent donner des liquides qui 

 bleuissent l'un et l'autre par l'eau d'iode. Il faut cependant 

 le dire , la couleur violacée produite par la liqueur pro- 

 venant du lavage de la farine mêlée de fécule, persiste, 

 tandis que l'autre disparaît au bout de quelque temps. 

 Quand on se sert de pilon et de mortier d'agate pour opé- 

 rer le broiement, la farine pure et la farine mélangée de 

 fécule fournissent constamment des résultats différents. 



b. Exposilion du procédé découvert par l'auteur. Cette 



