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 méthode repose sur l'observalion faite par M. Payen, que 

 l'eau rendue alcaline par la soude ou la potasse gonfle et 

 distend considérablement les grains amylacés. L'auteur a 

 remarqué, de son côté, que certains globules de fécule se 

 gonflent ainsi beaucoup moins que d'autres; il a trouvé, 

 en outre, qu'une solution de potasse caustique, qui aug- 

 mente de plus de vingt fois le volume des grains de fécule 

 de pommes de terre , n'exerce pas d'action sensible sur l'a- 

 midon du froment et du seigle. 



En parlant de ce principe , l'auteur, pour rechercher la 

 fécule de pommes de terre dans les farines, les soumet, 

 après en avoir séparé le gluten, à l'action d'une solution 

 très-faible de potasse caustique qui opère le gonflement 

 de la fécule et laisse intacts les grains d'amidon; deux 

 pour cent d'alcali suflisent pour obtenir ce résultat; l'eau 

 iodée rend le phénomène plus apparent. 



A plusieurs reprises, nous avons vérifié ce procédé, en 

 nous servant de mélanges faits en différentes proportions, 

 mais qui ont varié dans les rapports de 3 à 15 p. % de 

 fécule; et nous avons reconnu constamment qu'il conduit 

 à des résultats prompts et certains , surtout quand on 

 se sert, comme le propose d'ailleurs l'auteur, de la loupe 

 montée ou de la loupe désignée sous le nom de microscope 

 Stanhope. Aussi nous n'hésitons aucun instant à lui donner 

 la préférence sur tous les moyens connus. 



L'auteur a appliqué la même méthode pour rechercher 

 la fécule dans le pain de froment et de seigle. A cet effet, 

 il prend un fort petit fragment de mie , qu'il pose sur une 

 lame de verre plane , et sur laquelle il verse 2 à 5 gouttes 

 de solution alcaline. Il lape très-légèrement et à petits 

 coups redoublés sur les fragments pour en faire échapper 

 une certaine quantité de liquide qui entraîne avec lui 



