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quelques grains amylacés. En examinant ce liquide à la 

 loupe ou au microscope, après avoir mis en contact de 

 l'eau iodée, on aperçoit des grains de fécule fortement dis- 

 tendus, si le pain sur le(iuel on opère est falsifié par cette 

 substance. 



2" Sophistication des farines de froment et de seigle par les 



FARINES des LliGUMINEUSES. 



a. Examen des procédés connus. Dans l'examen criti- 

 que des moyens recommandés jusqu'ici pour constater les 

 fraudes, M. Donny essaie de convaincre que la méthode 

 que notre collègue M. Martens a publiée dans nos Bulletins, 

 et qui consiste dans l'essai de la solution aqueuse des fa- 

 rines par l'acide acétique, ne mérite pas la confiance que 

 notre collègue lui donne. Bien longtemps avant la publica- 

 tion de cette notice, nous nous étions servis du même pro- 

 cédé et dans le même but, et toujours il nous a fourni des 

 résultats diiférents de ceux signalés par M. Donny. Aussi, 

 malgré la confiance que nous inspire ce chimiste, nous 

 craignons que quelque cause d'erreur ne lui soit échappée. 



Les farinesde froment et de seigle pures, ou ces substan- 

 ces falsifiées par les légumineuses, se conduisent en effet 

 tout différemment quand on les place dans des circonstances 

 identiques. Quand on fait une pâle de farine pure, celle-ci 

 présente une odeur et une saveur fades propres à cette 

 matière; l'addition d'une certaine quantité de pois et de fé- 

 veroles lui communique une odeur sauvage qui caractérise 

 les farines des légumineuses mouillées. La pâte de froment 

 pure, délayée dans de l'eau distillée, fournit constamment, 

 par la liltration, un li(iuide parfaitement transparent, inco- 

 lore, si la farine est blutée, coloré en jaune-paille quand la 



