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 que celle qui se trouve la plus éloignée conserve sa blan- 

 cheur. A ce moment il arrête l'action de la chaleur, enlève 

 l'acide azotique et le remplace par de l'ammoniaque liquide. 

 11 chauffe de nouveau; à mesure que l'ammoniaque se dé- 

 gage, il se développe sur la farine légèrement jaunie par 

 l'acide azotique, des taches d'un beau rouge, si elle a été 

 falsifiée; dans le cas contraire, la couleur jaune persiste 

 ou devient un tant soit peu plus foncée. 



Nous avons répété à plusieurs reprises ces expériences 

 et toujours avec plein succès, quand les farines contien- 

 nent des légumineuses dans les rapports que nous avons 

 indiqués. 



Pour découvrir la falsification du pain par les féveroles 

 et les vesces, l'auteur prend la mie de pain suspect, la réduit 

 en bouillie claire , la passe par un tamis de soie bien serré 

 cl évapore le liquide qui s'en sépare par le repos. Le résidu 

 qu'il obtient ainsi, il l'épuisé par de l'alcool à 58° ou 40°, et 

 la liqueur alcoolique filtrée il l'évaporé de nouveau, et ré- 

 pand le résidu qu'elle fournit sur les parois d'une capsule. 

 Le produit il l'épuisé par l'éther pour le dépouiller de ma- 

 tières étrangères et il le dessèche ensuite; puis il verse au 

 fond de la capsule quelques gouttes d'acide azotique pur 

 qu'il promène sur quelques points de la surface ; il chauffe 

 avec précaution de manière à réduire une partie de l'acide 

 en vapeur. A cet instant il enlève l'acide et le remplace 

 par de l'ammoniaque liquide. Si le pain sur lequel on opère 

 est falsifié, les vapeurs ammoniacales font apparaître sur 

 les surfaces mouillées des traînées plus ou moins fortes 

 d'un rose tirant parfois sur le pourpre. Quelquefois cette 

 coloration a|)parail immédiatement; d'autres fois il est né- 

 cessaire de recourir de nouveau à l'action de l'acide azoti- 

 que et de l'ammoniaque. Le pain fabriqué avec des farines 



