( 560 ) 



CORRESPONDANCE. 



MM. Donny et Mareska adressent la note suivante, au 

 sujet des sophistications des farines et du pain : 



Nous avons trouvé que l'on peut reconnaître facilement 

 la présence du sarrasin dans les farines de céréales, et 

 celle du lin dans le pain et dans les farines, au moyen de 

 la loupe. 



Pour reconnaître le sarrasin , on malaxe la farine sus- 

 pecte sous un filet d'eau au-dessus d'un tarais, on lave 

 plusieurs fois l'amidon qui traverse le tamis, en ayant soin 

 de ne laisser déposer, chaque fois, que pendant quelques 

 minutes seulement. 



Quand on examine à la loupe une petite quantité de cet 

 amidon, on y découvre, en cas de sophistication, outre 

 les grains amylacés ordinaires, des fragments assez régu- 

 liers, à formes polyédriques, constitués par une agglo- 

 mération de très-petits globules d'amidon, et provenant 

 de la partie cornée du périsperme du sarrasin. 



Ce procédé permet de reconnaître la fraude même quand 

 elle n'atteint pas un pour cent. 



La farine de lin étendue sur le porte-objet d'une loupe 

 montée, avec quelques gouttes d'eau de potasse contenant 

 14 pour cent d'alcali, laisse apercevoir, quand la loupe 

 n'est pas trop faible, une grande quantité de fragments 

 réguliers, d'un aspect vitreux, plus petits que les globules 

 d'amidon , d'une couleur rougeâlre, et atïectant ordinaire- 



