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elle donne une liqueur qui ramène instantanément au bleu 

 le tournesol rougi, et qui brunit sensiblement le curcuma. 

 De plus, l'on trouve dans les cendres des légumineuses 

 une substance qui manque complètement dans les cen- 

 dres du froment, et qui ne se trouve qu'accidentellement 

 dans celles du seigle : c'est un chlorure alcalin. Quand ou 

 précipite, à l'aide de l'azotate d'argent, la liqueur obtenue 

 par le traitement par l'eau des cendres du froment bluté, 

 on obtient un précipité d'un blanc pur qui ne change au- 

 cunement par une exposition de plusieurs jours à la lu- 

 mière; les cendres des légumineuses, traitées de la même 

 manière, donnent un précipité jaune-pâle, mélange de 

 phosphates tribasiques et de chlorure d'argent, lequel, 

 sans doute par suite de la présence de ce dernier sel, finit 

 par se colorer en violet à la lumière; de plus, la liqueur 

 superstagnante prend une teinte vineuse, ce qui n'arrive 

 jamais avec la cendre du froment, et rarement avec le sei- 

 gle. Avec ce dernier, le précipité, formé par l'azotate d'ar- 

 gent, prend quelquefois une teinte grise par son exposition 

 à la lumière. 



Certes, l'ensemble des caractères que je viens de déve- 

 lopper ne suffirait sans doute pas pour faire conclure à la 

 falsification par les légumineuses; car il est d'autres sub- 

 stances, des matières inorganiques par exemple, qui pour- 

 raient tout à la fois augmenter le contenu en cendres des 

 farines, et faire varier les caractères chimiques de ces der- 

 nières, bien que je ne voiepas cependant quellepourraitêtre 

 la matière qui réunît les conditions indiquées. Aussi , je ne 

 les indique que pour qu'ils soient employés simultanément 

 avec les autres procédés qui donnent des diflërences ca- 

 ractéristiques, notamment les caractères microscopiques 

 trouvés et indiqués par M. Donny. Mais, je dois l'avouer, 

 quand il s'agit de constaler (l;ms une farine la présence 



