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Dans mes expériences, le son du froment, renfermant 

 encore de la farine (I), a laissé 4 p. 100 de cendre environ, 

 tandis que la graine entière et la farine blutée en fournis- 

 saient, celle-ci 1 p. 100 et l'autre 2 p. 100, les matières 

 étant préalablement séchées à 100° C. Il résulte delà que 

 le son du froment renferme beaucoup plus de matières 

 inorganiques que la farine, et plusieurs savants se sont 

 appuyés sur celle différence pour désapprouver complète- 

 ment la méthode actuelle de faire le pain , méthode dans 

 laquelle le son est rejeté comme partie inutile, nuisible 

 peut-être, ou plutôt comme donnant au pain une couleur 

 et un aspect peu agréables à l'œil. Le son du froment, ren- 

 fermant beaucoup plus de matières fixes que la farine, il 

 s'ensuit qu'une farine dont on a enlevé la fine fleur par un 

 premier blutage, et qui a passé ensuite une seconde fois an 

 moulin, doit contenir une forte proportion de matières 

 fixes, laquelle peut s'élever parfois à 2,5 ou à 3 p. I(X) 

 du poids total de la farine séchée à KX)" C. Quand on a 

 alfaire à de j)areilles farines, il faut donc se garder de con- 

 clure à la falsification par la quantité de matières fixes 

 qu'elles fournissent. Au reste, les farines dont je parle, 

 se reconnaissent aisément : elles ne contiennent que des 

 traces de gluten. Malaxées sous un filet d'eau, il ne reste 



(I) D'après la moyenne de vingt expériences , faites par Boussingault sur 

 différenles variétés de froment, cette céréale contiendrait 21,2 p. 100 de 

 son. Le contenu en son de ces différentes variétés est très-différent ; il varie 

 entre 14 et 58 p. 100. Par une pulvérisation soignée et des tamisages répé- 

 tés, j'ai pu séparer entièrement le son du froment de 1847, dont j'ai donné 

 le contenu en cendres dans la précédente notice. Ce froment (desséché à 100") 

 contient 17 p. 100 de son, et ce dernier renferme 0,6 p. 100 de matières 

 fixes, soit 0.-397 pour 5 grammes desséchés à 100". 



