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 rien dans les mains, et quand on veut les bluter, comme 

 le son est finement moulu, il passe avec la farine, et il 

 reste peu de chose ou même rien sur le tamis. 



La cendre de ces recoupes ou remoulages (noms sous les- 

 quels on désigne ces farines de très-basse qualité), comme 

 celle du froment bluté, est sèche et frittée; traitée par 

 quelque peu d'eau, elle donne une liqueur neutre, qui 

 précipite par l'azotate d'argent en blanc pur; une expo- 

 sition prolongée à la lumière n'altère pas la couleur du 

 précipité. Sous le rapport des réactions, cette cendre dif- 

 fère donc essentiellement de celle que donnent les farines 

 falsifiées par les légumineuses. 



Dans les dilTérents ouvrages qui ont traité des farines, 

 on trouve pour la quantité d'eau hygrométrique que ces 

 substances renferment, des chiffres extrêmement variables. 



Les expériences que j'ai faites sur ce sujet m'ont conduit 

 à ce résultat curieux, que les farines non humides ren- 

 fermeraient toutes naturellement, soit blutées, soit avec 

 le son, un chiffre contenu entre 12 et 15 p. 100 pour 

 l'eau hygrométrique qui peut être chassée à 100" C. Du 

 moins, dans douze expériences exécutées sur différentes 

 farines que j'ai moulues ou que j'ai prises dans le com- 

 merce, j'ai toujours trouvé un chiffre qui variait entre 

 12,1 et 12,8 pour 100 du poids total. Cette eau parait 

 être retenue avec une grande force dans les grains ou dans 

 les farines; car j'ai trouvé le même chiffre pour le fro- 

 ment de 1847, et pour un froment en grain que je con- 

 servais depuis plusieurs années dans une chambre sèche 

 et dans une boîte ouverte; voici les résultats que j'ai ob- 

 tenus : 



