( 390 ) 



pernianeiit, qui se sépare du reste du liquide; par le sous- 

 acétate plombique, elle fournit également un précipité 

 blanc qui ne disparaît nullement par l'addition d'un excès 

 d'acide acétique, et qui se sépare parfaitement du reste du 

 liquide. Présumant que le son seul pouvait déterminer ces 

 réactions, j'ai pris une certaine quantité de farine de 

 seigle blutée, que j'avais moulue moi-même, et je l'ai fait 

 bouillir avec de l'acide acétique très-étendu, renouvelant 

 l'eau à mesure qu'elle s'évaporait; la liqueur passait très- 

 difDcilement à travers le liltre et était opalescente; en y 

 ajoutant un volume d'alcool et l'agitant, il s'y produisait 

 un précipité Irès-blanc qui se séparait du liquide; le sous- 

 acétate plombique la rend immédiatement laiteuse et 

 opaque; l'addition d'acide acétique ne diminue nullement 

 ce tiouble, dû en partie à un faible précipité blanc, qui 

 Unit par se rassembler au fond du verre, la liqueur su- 

 persiagnante restant opaque. J'ai répété ces expériences 

 avec le froment sans le son; la liqueur obtenue peut à 

 peine être fdtrée, tant elle est mucilagineuse; elle est 

 trouble et retient une matière blancbe en suspension; il 

 m'a semblé que l'alcool ou le sous-acétate de plomb n'aug- 

 mentait point le trouble et n'y occasionnait point de pré- 

 cipité. Le froment bluté se comporte donc autrement que 

 le seigle tamisé. 



Néanmoins, j'ai eu l'occasion d'examiner des froments 

 non blutés, déjà anciens, qui ne renfermaient aucunegraine 

 ou substance étrangère, et qui, cependant, mis à digérer 

 avec de l'eau, donnaient des liqueurs qui précipitaient 

 abondamment par l'alcool ou le sous-acétate plombique. 



Je ne puis guère croire que ce soit un mélange de dex- 

 Irine et de glucose, qui se forme lors de réchauflement 

 des farines, ou par l'action de l'acide acétique; car le glu- 



