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sont pas sans intérêt, si l'on considère la valeur que plu- 

 sieurs chimistes accordent à cette réaction comme preuve 

 positive de l'existence des légumineuses. Le principe dési- 

 gné sous le nom de légumine par M. Dumas, est une espèce 

 de caséine végétale qui se rencontre principalement dans 

 les semences des plantes légumineuses, telles que ])ois, 

 haricots, fèves ou lentilles. La légumine, soluble dans 

 l'eau, est précipitée de celte solution par quelques acides, 

 notamment par l'acide acétique. Partant de cette observa- 

 tion de M. Dumas, pour déterminer la présence des farines 

 légumineuses dans les farines céréales, M. Martens con- 

 seille de préparer une infusion de la farine soupçonnée et 

 de l'éprouver par quelques gouttes d'acide acétique; s'il y 

 a précipité, la farine renferme de la légumine, et par suite 

 on conclut à sa falsification. Mes expériences m'ont dé- 

 montré à l'évidence qu'en se maintenant dans ces limites 

 étroites, on s'exposerait à de graves erreurs; car non-seu- 

 lement bon nombre de semences autres que celles des cé- 

 réales ou des légumineuses cèdent à l'eau des principes 

 coagulables par l'acide acétique, mais encore, placées dans 

 certaines circonstances, les farines des céréales peuvent 

 donner des infusions qui précipitent par le même réactif. 

 Les infusions de seigle pur, bluté ou non bluté, ne se trou- 

 blent pas par l'addition de quelques gouttes d'acide acéti- 

 que faible; les infusions de froment sont dans le même cas. 

 Mais j'ai trouvé que l'addition de certains sels aux farines, 

 par exemple des chloriiresde potassium ou de sodium, suffi- 

 raient pour déterminer des réactions opposées. Ainsi , que 

 l'on fasse macérer pendant une demi-heure de la farine de 

 froment et une solution faible de sel marin; en filtrant en- 

 suite, on obtient uneliqueur qui se trouble par quelque peu 

 d'acide acétique; il se produit un faible précipité blanc 



