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liqueur à rébullilion, la Icgumine est entraînée par l'albu- 

 mine coagulée du colza, et la liqueur filtrée reste limpide 

 quand on y ajoute un peu d'acide acétique. Cette observa- 

 tion explique jusqu'à un certain point les allégations con- 

 tradictoires de MM. Dumas et Liebig au sujetdelalégumine. 

 Le premier de ces savants dit que la légumine se coagule 

 par l'ébullition , tandis que l'autre affirme le contraire ; il 

 dit seulement que, par l'évaporation , la solution se recou- 

 vre d'une pellicule qui se renouvelle à mesure qu'on l'en- 

 lève. Il me paraît probable que M. Dumas a examiné la lé- 

 gumine extraite d'une semence qui cédait simultanément à 

 l'eau une matière albumineuse; quand on a fait bouillir la 

 solution de légumine, si on la précipite par l'acide acéti- 

 que, elle ne se redissout plus dans un excès de réactif. Il 

 suffit même que l'infusion soit préparée de vingt-quatre 

 heures pour que le précipité ne se redissolve plus. C'est 

 pour cette raison sans doute que M. Liebig a dit que la légu- 

 mine précipitée par l'acide acétique, comme par un acide 

 minéral, ne se redissolvait point dans un excès du réactif. 

 Il suit donc de ces expériences que le fait seul de la pré- 

 cipitation de l'infusion d'une farine par les acides acétique 

 ou phosphorique ne peut faire conclure à sa falsification par 

 les semences légumineuses. J'ajouterai encore ici qu'en fai- 

 sant sécher la légumine précipitée par l'acide acétique sur 

 un filtre de papier, elle s'y étend sous forme d'une couche 

 mince, luisante et transparente, à peine visible; si l'on sou- 

 met le filtre à l'action successive des vapeurs azotiques et 

 ammoniacales, la couche delégumine prend une teinted'un 

 beau jaune serin. Les farines de pois et de haricots, expo- 

 sées aux vapeurs azotiiiues et ammoniacales, se colorent 

 aussi en jaune foncé. Cette réaction esL duc sans doute à 

 la légumine, et si on ne la remarque pas dans les farines 

 de féveroles et de vesces, c'est sans doute parce que ces 



