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Remarques sur la recherche des falsifications des farines; 

 par M. Martens, membre de l'Académie. 



Ayant été requis, il y a quelque temps, par la justice 

 d'examiner les falsifications par les féveroles et autres 

 substances qui pouvaient se trouver dans certaines farines 

 suspectes, j'ai été conduit à reprendre mes travaux anté- 

 rieurs sur cet objet , à les étendre et à soumettre au creuset 

 de l'expérience les données fournies par d'autres obser- 

 vateurs sur le même sujet. Ces recherches ont produit 

 quelques résultats remarquables, que je m'empresse de 

 communiquer à l'Académie. 



J'ai d'abord constaté que, pour extraire par macération 

 aqueuse, la légumine d'une farine de blé additionnée de 

 féveroles, vesces, lentilles, etc., il ne fallait point laisser 

 la macération se prolonger au delà de 2 heures, parce 

 qu'au bout de ce temps, la quantité de légumine dissoute 

 et précipitable par l'acide acétique va en diminuant, et, au 

 bout de 12 heures de macération, on n'en rencontre 

 souvent plus de traces dans le liquide liltré. Ces faits 

 prouvent que la légumine s'altère par la macération en 

 présence de la farine de blé, et cette altération est d'autant 

 plus rapide que la température est plus élevée. 11 faut 

 donc, pour constater la présence de la légumine dans une 

 farine de blé suspecte, la laisser macérer seulement pen- 

 dant 1 à 2 heures avec 5 à 4 fois son poids d'eau et à 

 une basse tempéraluro, n'excédant pas celle de 42°C. On 

 délaie de temps en temps la farine avec l'eau, puis on jette 



