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le tout sur un filtre de papier Joseph, et après que la li- 

 queur a passé, on verse sur le dépôt dans le filtre encore 

 un peu d'eau pour déplacer le liquide qui y reste inter- 

 posé. Cette solution aqueuse, généralement claire ou fai- 

 blement opaline, contient alors une quantité sensible de 

 légumine, précipitable par l'acide acétique, qui ne doit 

 être employé qu'en léger excès. Mais le précipité obtenu 

 est loin de contenir toute la légumine qui pouvait se 

 trouver dans la farine de blé, vu que cette substance est 

 peu soluble dans l'eau. Mes expériences m'ont démontré 

 qu'en traitant de cette manière de la farine de froment, 

 additionnée de 10 p. "/o de farine de féveroles, on n'en 

 extrait tout au plus que la moitié de la légumine apparte- 

 nant à cette dernière farine, et qui, comme on sait, est de 

 18 à 19 p. "^/o du poids des féveroles; du moins, c'est la 

 quantité de légumine qu'on extrait facilement de la farine 

 de féveroles blutée, en la laissant macérer pendant une 

 heure avec de l'eau ammoniacale (neuf parties d'eau et une 

 d'ammoniaque liquide), filtrant et précipitant la légu- 

 mine par un léger excès d'acide acétique. C'est sans doute 

 d'après ces considérations et eu égard à la grande solubi- 

 lité de la légumine dans l'eau ammoniacale, que quelques 

 chimistes avaient conseillé de traiter par cette eau la fa- 

 rine de blé, adultérée par des légumineuses; mais j'ai 

 reconnu que lors même qu'on ne fait macérer la farine de 

 blé qu'avec de l'eau ammoniacale, contenant tout au plus 

 5 p. *^/o d'ammoniaque liquide ordinaire, cette eau forme 

 avec la farine une solution plus ou moins visqueuse d'une 

 filtration très-lente et dilVicile. Au reste, ce qui rend avant 

 tout l'eau ammoniacale impropre à l'extraction de la lé- 

 gumine de la farine de froment adultérée, c'est qu'elle 



