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dissout en même temps de la glutine du froment, qui, 

 lors de la neutralisation de l'ammoniaque dans le liquide 

 filtre, se précipite et va s'ajouter à la légumine, de ma- 

 nière à altérer ou à compliquer le résultat de l'opération. 

 Ou distingue, à la vérité, assez facilement le précipité de 

 glutine de celui de légumine, en ce que le premier est 

 Irès-soluble dans un excès d'acide acétique, tandis que la 

 légumine précipitée ne disparaît jamais complètement par 

 un excès de cet acide et laisse toujours un liquide opalin; 

 mais quand on veut juger de la quantité de légumine con- 

 tenue dans une liqueur, on ne saurait employer qu'un 

 léger excès d'acide acétique, pour ne pas dissoudre une 

 partie du précipité; et, par conséquent, s'il se trouvait 

 dans le liquide de la glutine en même temps que de la 

 légumine, la première pourrait évidemment faire partie 

 du précipité de légumine, et induire ainsi le chimiste en 

 erreur sur la quantité de cette dernière substance obtenue 

 par précipitation. 



Il ne faut donc jamais employer l'eau ammoniacale 

 pour extraire la légumine d'une farine contenant du 

 gluten; mais alors aussi, pour juger de la quantité de fa- 

 rine de légumineuses contenue dans la farine de blé, il 

 ne faut pas se ra[)porler exclusivement à la quantité de 

 légumine extraite par la macération aqueuse; il faut faire 

 des expériences comparatives avec de la farine de blé, ad- 

 ditionnée d'un poids connu de farine de féveroles. Voici 

 comment j'ai procédé dans une circonstance analogue. 

 Ayant reconnu qu'une farine suspecte, qui avait été sou- 

 mise à mon examen, cédait à l'eau froide une substance 

 précipitable par l'acide acétique et olfrant tous les carac- 

 tères de la légumine, j'ai pris d'une part 8 grammes de 



