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 léveroles ou les vesces dans les farines adultérées. Quoi 

 qu'il en soit, s'il fallait juger par le nombre et l'étendue 

 des taches d'un rouge purpurin , obtenues par l'action suc- 

 cessive des vapeurs nitriques et ammoniacales sur la farine 

 suspecte, comparativement avec celles produites dans la 

 farine additionnée de 10 p. % de féveroles, on ne pour- 

 rail guère admettre dans la première plus de 8 à 9 p. "/o 

 de farine de féveroles. 



Comme les bonnes qualités d'une farine de blé se re- 

 connaissent surtout à son analyse mécanique, et que, dans 

 celte opération, on est dans le cas d'employer une assez 

 grande quantité d'eau devant entraîner tous les principes 

 solubles du blé, j'avais présumé que dans l'eau de lavage 

 employée à celte analyse, on pourrait rencontrer toute 

 la légumine contenue accidentellement dans la farine et 

 se servir, par conséquent, de cette même eau pour le do- 

 sage de la farine de légumineuses associée au blé. J'ai 

 donc procédé à celle analyse dans l'examen de ma farine 

 suspecte. Après avoir mélangé 25 grammes de cette fa- 

 rine desséchée à 30°C avec 112 centimètres cubes d'eau et 

 avoir examiné les qualités de la pâle qui en provenait, 

 telles que son liant, son élasticité, etc., je l'ai malaxée 

 entre les doigts sous un mince filet d'eau pure au-dessus 

 d'un tamis de soie bien serré, placé sur une capsule de 

 verre destinée à recueillir l'amidon et l'eau de lavage. J'ai 

 ménagé celle-ci autant que possible, et j'ai pu facilement 

 séparer le gluten de l'amidon au moyen d'une quantité 

 d'eau n'excédant pas 700 centimètres cubes. J'ai fait aussi 

 deux analyses comparatives parfaitement semblables, l'une 

 avec 25 grammes de farine de froment pure, l'autre avec 

 la même (|uanlité de froment à laquelle j'avais ajouté 

 25 décigrammes de farine de féveroles; ce (jui portait le 



