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Irouveroni la pinparl dos matières minérales qui aiiraienl 

 été mêlées à la farine el, en outre, les globules de fécule 

 de pommes de terre, ainsi que ceux de la farine de légu- 

 mineuses. Les matières minérales occupent généralement 

 le fond du dépôt el peuvent facilement se reconnaître à 

 leurs caractères physiques el chimiques. La fécule de 

 pommes de lerrese distingue, au microscope, de l'amidon 

 du blé, tant au volume et à la forme des globules, qu'à la 

 rapidité avec laquelle ils crèvent lorsqu'ils sont mouillés 

 avec une solution potassée au lOO'"' sur le porte-objet de 

 l'inslrumenl. Les globules amylacés des légumineuses, 

 selon les observations de M. Lecanu, que j'ai trouvées par- 

 failemenl exactes sur ce point, offrent à leur surface une 

 espèce de fente simple ou double en croix, que l'on ne 

 rencontre pas dans les globules du froment. 



L'observation microscopique appli(iuée à la recherche 

 du lissu réticulé que M. Donny croit exclusivement propre 

 aux légumineuses, ne m'a pas fourni des résultais très- 

 satisfaisants; car plus d'une fois j'ai rencontré dans la 

 farine de froment des pellicules de son, dont le tissu of- 

 frait des mailles plus ou moins semblables à celles du 

 tissu des léveroles, vu avec \m grossissement de deux 

 cent cinquante fois. 



M. Lecanu a découvert encore une réaction chimique 

 que j'ai pu mettre à profit dans la recherche des falsifica- 

 tions des farines, dette réaction consiste en ce qu'en chauf- 

 fant au bain-marie, dans un petit ballon de verre, un peu 

 de farine avec son poids d'acide chlorhydrique liquide et 

 (|ualre fois cnviion autant d'eau, on obtient, api'ès la 

 dissolution de la partie amylacée, un résidu cellulaire 

 forlenicnt coloré en rouge lie de vin, s'il provient ties lé- 

 veroles, des vesces ou des lentilles, et incolore s'il pro- 



