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que ce précipité n'a pas les caractères de la légumine, on 

 ne rencontrera jamais, je pense, dans la farine de fro- 

 ment des quantités notables de chlorure de potassium ou 

 de sodium. Toutefois, comme il n'est pas rare de rencon- 

 trer dans des farines adultérées du carbonate calcaire, 

 j'ai pensé que si quelque fermentation lactique ou autre 

 venait à se développer dans ces farines sous l'inlluence 

 de l'humidité, il pourrait bien se former des sels calcaires 

 solubles dont la présence pourrait modifier les résultats 

 de la macération aqueuse de la farine. Pour constater 

 jusqu'à quel point cette opinion serait fondée, j'ai laissé 

 macérer à froid de la bonne farine de froment avec une 

 solution d'acétate de chaux, et ayant jeté le tout sur un 

 filtre au bout de deux heures, j'ai trouvé que le liquide 

 filtré ne s'est aucunement troublé par l'acide acétique. J'ai 

 laissé macérer de même de la farine de froment avec une 

 solution de lactale de chaux, et ici encore le maceratum 

 filtré est resté parfaitement clair après l'addition de l'acide 

 acétique. 



Comme on ne pourrait se prononcer sur l'existence de la 

 légumine dans une farine, par cela seul qu'elle cède à l'eau 

 une substance précipitable par l'acide acétique, mais qu'il 

 faut nécessairement examiner les caractères du précipité, 

 j'ai cherché eu quoi ce précipité pouvait dilîérer d'autres 

 |)récipités analogues, obtenus dans des circonstances sem- 

 blables. Or, comme on avait déjà signalé dans la farine de 

 sarrasin la présence d'une substance azotée, précipitable 

 par l'acide acétique, j'ai dû rechercher de quelle manière 

 la farine de sarrasin pourrait se distinguer de celle de 

 féveroles. Pour cela j'ai laissé macérer pendant 2 heures, 

 à la tenipératuie de 10" C, 4 grammes de farine de sarrasin 

 blutée avec 1(> grammes d'eau ; j'ai jeté ensuite la masse 



