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 acétique, tout en laissant le liquide lactescent par l'action 

 (le l'acide sur la légumine. 



Des falsificalio)! s par la fécule de pom mes de terre . — Lors- 

 qu'ou recherche la lécule de pommes de terre dans la larine 

 de froment, il ne faut pas se borner à faire l'analyse méca- 

 nique de celle-ci et à rechercher au microscope la fécule 

 dans le premier dépôt d'amidon qui se forme lorsqu'on a 

 suspendu dans l'eau la partie amylacée séparée du gluten ; 

 mais il faut encore triturer fortement dans un mortier 

 d'agate ou de cristal un peu de la farine suspecte, en cher- 

 chant à en écraser les granules. On délaie ensuite celte 

 farine écrasée avec de l'eau, et au bout de 2 à 3 minutes 

 on jette le tout sur un flltre. Le liquide fdtré prend avec 

 l'eau d'iode une coloration bleue i^ersîs^anie, si la farine est 

 adultérée avec de la fécule de pommes de terre. Cette tri- 

 turation doit nécessairement se faire sur la farine intacte 

 et non sur l'amidon qu'on peut en retirer; car l'amidon 

 du blé, débarrassé de gluten, se laisse aussi écraser par le 

 pilon , an point de céder à l'eau une partie amylacée colo- 

 rable en bleu par l'iode. 



Recherche de la farine de seigle. — La farine de seigle se 

 distingue principalement, comme on sait, de la farine de 

 froment à l'aide de l'analyse mécanique, qui ne fournit pas, 

 pour le seigle, un gluten élastique restant dans les mains 

 de celui qui malaxe une pâte de cette farine avec de l'eau. 

 Mais ce caractère est loin d'être sullisant pour faire recon- 

 naître le seigle, puisque des farines de froment plus ou 

 moins avariées, ou bien celles qui sont mélangées avec des 

 farines étrangères eu quantité notable, peuvent se compor- 

 ter de la même manière. Il faut donc chercher d'autres 

 procédés chimiques pour distinguer la farine de seigle de 

 celle de froment. On a signalé comme moyen de dislinc- 



