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Il i)aiail donc i|ue ce n'esl [tas à la laiine de seigle pro- 

 prement dilc, mais à une certaine quantité de son mé- 

 langé, qu'est due la réaction observée par M. E. Marchand 

 avec l'extrait étliéré de cette farine et l'acide nitroso-ni- 

 Irique. 



En terminant, je crois devoir faire remarquer que, dans 

 l'examen chimico-légal d'une farine, il m'a surtout paru 

 avantageux d'adopter la marche suivante : 



1° Décrire les caractères physiques de la farine et ceux 

 (ju'elle présente lorsqu'on l'examine à la loupe ou même 

 au microscope avec un faible grossissement ; 



2" Rechercher si la farine a subi quelque avarie, si elle 

 renferme des traces de moisissure ou des sporules de cha- 

 Hiagnons; si on y trouve des sels ammoniacaux, indice de 

 son altération ; 



3" Constater l'état d'humidité de la farine en dosant 

 l'eau hygromélri(iue qu'elle renferme ou celle qui peut en 

 être chassée en la tenant, pendant deux heures, exposée à 

 la température de 100"; 



4" Déterminer l'hygroscopicité de la farine, en la dessé- 

 chant, pendant douze heures, dans une étuve sèche chauiïée 

 à 50" C. , et abandonnant ensuite un poids déterminé de 

 cette farine sèche, pendant cinq jours, dans un lieu froid 

 et humide; la (juantité d'eau qu'elle aura absorbée dans 

 ce cas, est généralement en raison du gluten qui s'y trouve 

 et de la qualité de ce dernier; car, ainsi que je l'ai re- 

 connu, les bonnes farines de blé et celles qui sont le mieux 

 blutées sont les plus hygroscopiques; 



.')" Tamiser la farine séch<'>e à ÔO" par un tamis de soie 

 des plus fins et déterminer les proportions relatives de hne- 

 lleur et de son ou autres matières restées sur le tamis; 



<)" (Constater le [loids des cendres ou des matières miné- 



