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 dant 20 à 50 minutes, on examine son élasticité, sa con- 

 sistance, et on la malaxe ensuite entre les doigts sous un 

 filet d'eau au-dessus d'un tamis de soie placé sur une cap- 

 sule propre à recevoir les matières qui passent à travers le 

 tamis. Le gluten resté entre les doigts est réuni, au besoin, 

 à celui qui a pu s'échapper et qui est resté sur le tamis. On 

 l'examine dans ses qualités physiques, puis on le pèse, après 

 l'avoir exprimé légèrement et essuyé entre des feuilles de 

 papier brouillard; on a ainsi le poids du gluten frais hy- 

 draté; et si on l'étend en lames minces et qu'on l'expose 

 à un air assez sec, il se dessèche en moins de trois jours, 

 et on peut le peser dans ce nouvel état, en considérant 

 que la gluten Irais pèse environ le double du même gluten 

 desséché ; 



9" On recueille l'amidon et l'eau de lavage provenus de 

 l'analyse mécanique et on y recherche la présence des sub- 

 stances étrangères au blé. S'il y a des matières minérales 

 insolubles, on les sépare, autant que possible, de l'amidon, 

 en mettant celui-ci en suspension dans l'eau et décantant 

 le liquide trouble dès que les matières minérales se sont 

 en grande partie déposées. On peut aussi isoler ces ma- 

 tières de l'amidon en saccharifiant ce dernier avec de l'eau 

 acidulée par l'acide chlorhydrique, qu'on fait bouillir à la 

 vapeur jus(iu'à ce que le liquide ne bleuisse plus par 

 l'iode. 



On sépare, en outre, l'amidon , au moyen de Peau, en 

 divers dépots, pour recueillir séparément les globules de 

 fécule les plus gros, d'après les indications de MM. Boland 

 et I.ecanu; 



10° On examine au microscope, avec un grossissement 

 (le "200 à 300 lois, les particules d'amidon les plus pesantes 

 recueillies dans l'analyse mécanique susdite, afin d'y dé- 



