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vaisseaux du raisin, n'y sont pas comptés, et cependant 

 on ne saurait dans une décomposition chimique isoler les 

 cellules des libres. 



Plus récemment , M. Liebig a donné des détails plus cir- 

 constanciés sur les phénomènes chimiques que présente 

 le fruit de la vigne. D'après ses recherches, 



Les raisins de climats divers renferment la même pro- 

 portion de matières azotées; 



Les climats font varier les quantités d'acide libre et de 

 sucre; 



La quantité de sucre augmente avec la chaleur du 

 climat; 



Le bouquet du vin ou le principe odorant ne se développe 

 sans doute que pendant la fermentation, c'est-à-dire par 

 une érémacausie progressive; aussi peut-on frelater le vin 

 en y ajoutant des herbes ou des fleurs adorantes pendant 

 la fermentation (I). 



Ces détails (2), la plupart relatifs à la chimie, apprennent 

 peu de chose à la science de la vie. 



On peut dire en conséquence que l'organisation du rai- 

 sin est à peine connue , et que l'homme mange un des 

 meilleurs fruits de la terre, et en boit son produit sans trop 

 savoir ce qu'il mange et ce qu'il boit. La connaissance de 

 l'organisation de nos mets serait cependant une des plus 

 curieuses et des plus utiles pour tous les esprits méditatifs. 

 Qui sait ce qu'un physiologiste Brillât-Savarin pourrait 

 tirer de là ! 



(1) Une espèce de vin de Rhin mousseux est fabriquée avec une légère 

 quantité de graines de cumin. 



(2) Voy. Leibig, Chimie organique. Introd., xiv, 1841 , Paris. 



