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on est tenté de croire que leur analogie avec les glandes 

 et peut-être, déjà à cette époque ou plus tard , la formation 

 d'une huile essentielle dans leur masse, peuvent les faire 

 considérer comme les corps essentiels à la formation du 

 bouquet du vin. 



Je suis surtout porté à penser ainsi , après avoir exa- 

 miné avec beaucoup de soin les corèses libres des raisins 

 blancs , à l'époque de l'arrière-saison , lorsque ces raisins 

 commencent à se rider. Alors on aperçoit facilement les 

 corèses libres, et elles se présentent (pi. I, fig. 4) comme 

 des sphères membraneuses verdâtres où l'on distingue des 

 yeux d'une matière huileuse contenue dans l'intérieur. 



Cette huile ne serait-elle pas la cause du fumet? Ne se- 

 rait-ce point elle qui donne à quelques variétés , comme 

 au raisin Isabelle, un goût si prononcé? 



Ces recherches prouvent à toute évidence que le sucre 

 de raisin, n'est point dans les cellules à l'état de cristallisa- 

 tion, à l'époque de la maturité du fruit. J'étais naturelle- 

 ment porté à examiner ce qui s'était passé dans son orga- 

 nisation, alors qu'on le vend comme fruit sec. 



Un raisin sec n'ofTre plus de cellules visibles , mais une 

 confusion de matière granuleuse, avec une foule de stries 

 qui semblent être des lambeaux linéaires des membranes 

 cellulaires. Les vaisseaux pleurenchymateux et laticifères 

 sont également décomposés , les corèses de même; les seuls 

 organes qui se conservent dans ce jus épaissi et sucré sont 

 les vaisseaux qui dérivent de la trachée et la trachée elle- 

 même (/?(/. 5, pi. I). 



Le sucre de raisin se montre alors sous la forme de cal- 

 culs muriformes dont la surface ofiVc quelquefois des cris- 

 taux pyramidaux, mais dont les angles sont émoussés. 

 Cette cristallisation est confuse. 



