4 SUR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



accorder, est obligé, en retour, d'accepter le pain, bon ou mauvais, que 

 celui-ci confectionne. Or, pour l'ouvrier le pain n'est pas une nourriture 

 indifférente ou simplement accessoire; c'est très-souvent le seul aliment 

 vraiment réparateur qu'il puisse se permettre. 



J'ai entendu dire qu'il n'y avait pas grand mal à mêler à la farine de 

 froment d'autres substances farineuses, que c'était même le moyen de 

 fournir à la classe ouvrière du pain à bon marché. 



Il n'y a pas plus de mal en soi, à remplacer partiellement la farine de 

 froment par de la fécule de pommes de terre, par exemple, qu'il ne peut 

 y en avoir à présenter à un convive des pommes de terre au lieu de pain. 

 Mais il y a du mal, et, selon moi, un très-grand mal, à opérer cette sub- 

 stitution à l'insu du consommateur. Avec un raisonnement semblable à 

 celui que je combats, on pourrait justifier toutes les sophistications et 

 représenter comme inutiles les lois et règlements sur les poids et mesures, 

 sur le contrôle des matières d'or et d'argent et, en un mot, toutes les dis- 

 positions tutélaires qui protègent le consommateur, contre la cupidité des 

 producteurs de mauvaise foi. 



L'autorité publique, qui doit être convaincue de l'utilité de ces lois 

 et règlements, sentira, l'un jour ou l'autre, qu'il reste des mesures à 

 prendre à l'égard du commerce des farines, et elle saura trouver, il est 

 permis de l'espérer , les moyens de mettre un terme aux abus dont je viens 

 de parler. 



Quoi qu'il en soit, je crois faire chose utile en livrant à la publicité les 

 résultats d'une longue série d'expériences ayant pour but de trouver les 

 moyens de découvrir, avec certitude, facilité et promptitude, les princi- 

 pales sophistications des farines et du pain. L'Académie prononcera sur le 

 mérite des résultats que j'ai obtenus. 



Les substances avec lesquelles on sophistique ordinairement les farines 

 sont : la fécule de pommes de terre et la farine des semences de quelques 

 plantes légumineuses (féverolles, vesces, pois). L'on croit à la possibilité 

 d'une fraude au moyen de farine de riz ou de maïs; et il y a des exemples 

 d'emploi do la craie (carbonate de chaux). Je vais m'occuper successive- 

 ment de ces différentes altérations; je rappellerai les procédés proposés 



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