DES FARINES ET DU PAIN. 5 



pour reconnaître chacune d'elles; j'en discuterai le mérite et j'indiquerai 

 les nouveaux moyens que mes expériences me permettent de proposer à 

 mon tour. 



ARTICLE 1-. 

 SOPHISTICATION PAR LA FÉCULE DE POMMES DE TERRE. 



La sophistication la plus fréquente est probablement celle qui consiste 

 à mêler à la farine de la fécule de pommes de terre, parce que cette 

 fécule n'altère sensiblement ni la beauté, ni les propriétés les plus appa- 

 rentes des farines, lorsqu'elle n'y est pas ajoutée en trop forte quantité : 

 elle ne fait, en ce cas, que diminuer leur richesse nutritive et les rendre 

 un peu moins propres à la panification. 



g 1". SOPmSTICATION DE LA FARINE DE l'IlOME.NT. 



Pour autant que je sache cinq moyens ont été proposés pour découvrir 

 la sophistication de la farine de froment par la fécule de pommes de terre , 

 ce sont : 1" la simple inspection microscopique; 2" l'extraction mécanique 

 du gluten; 5° la distillation sèche; 4° la trituration de la farine; 5° la pré- 

 cipitation de la fécule. Je vais passer tous ces procédés en revue. 



Inspection microscopique. 



M. Caventou a fait insérer, dans le tome XXXI, des Annales de plnjsujtte 

 ri de chimie, un extrait d'un mémoire que Villars avait publié dans le 

 Journal (jéncral de incdecine. Dans ce mémoire, l'auteur indi(jue, on chif- 

 fres, les grandeurs respectives des globules d'amidon, de froment et de 



