DES FARINES ET DU PAIN. 7 



cope, peut reconnaître, au moyen de cet instrument, les sophistications 

 par la fécule. Mais je me permettrai de faire remarquer que les obser- 

 vateurs qui réunissent ces conditions ne sont pas assez nombreux pour 

 que ce mode de vérification puisse être d'une utilité générale et pra- 

 tique. 



L'on serait tenté de croire que l'examen doit être très-facile, à raison 

 de la différence de taille des globules respectifs; mais il n'en est pas 

 ainsi. Il est vrai que les plus forts globules de la fécule de pommes de 

 terre sont beaucoup plus grands que les plus forts globules de la farine 

 de froment; mais cette différence ne se manifeste point par une appa- 

 rence nettement tranchée, car en examinant au microscope un mélange 

 des deux substances amylacées, on voit une série pour ainsi dire continue 

 de globules de toutes dimensions, depuis les plus grands jusqu'aux plus 

 petits que nos instruments d'optique puissent faire apercevoir '. Il suit de 

 là qu'en examinant un mélange de farine et de fécule, l'on est exposé à 

 prendre pour un petit globule de fécule ce qui n'est qu'un grand globule 

 de farine et, réciproquement, pour un grand globule de farine ce qui 

 n'est qu'un petit globule de fécule. La grandeur absolue des plus gros glo- 

 bules de cette dernière substance est donc, en définitive, le seul élément 

 positif sur lequel l'observateur puisse baser une conviction raisonnée. Or, 

 cette base est bien peu de chose; car, indépendamment de ce que les 

 grands globules sont comparativement peu nombreux, indépendamment 

 de la difficulté qu'on doit trouver à déterminer la grandeur absolue de 

 petits corps vus au microscope, il y a des savants qui pensent que le 

 sophistiqueur sait fort bien réduire le volume des plus gros globules de la 

 fécule, et leur enlever ainsi le caractère physique qui les dislingue le plus. 

 Telle est l'opinion de M. le professeur Martens, pour qui le microscope ne 

 fournit aucune donnée positive toutes les fois que l'on a fait passer au 

 moulin la fécule avec la farine, comme il pense que cela se pratique géné- 

 ralement. « Le moulin, dil-il, en broyant ou écrasant les grains de fécule, 

 " les rend méconnaissables au microscope 2. » M. Dumas n'est peut-être 



' IJiiiijas, fliliiiii' aiiiilii/m'c, t. VI, n" 3il I. 



'^ BullHiii Ut t'Acddàinc royale de Uruxelks, août 18 40, p. 170. 



