8 SUR LES PRINCIPALES SOPHISTICATIONS 



pas très-éloigné de cette opinion; car il admet que la fécule ajoutée au fro- 

 ment, avant la mouture, devient plus dillicile à découvrir ^. 



Je crois en avoir dit assez sur la simple inspection microscopique, ei 

 je passe à un second procédé. 



Extraclion du gluten. 



Parmi les substances qui composent la farine de froment, se trouve, 

 comme matière essentielle, le corps élastique qui a reçu le nom de gluten 

 brut. La fécule de pommes de terre ne contient rien de semblable et, dès 

 lors, il est évident qu'en ajoutant de la fécule à la farine, on augmente la 

 masse de celle-ci sans augmenter le moins du monde la quantité de gluten 

 qu'elle renfermait; l'addition de fécule profite à l'amidon seul et, par suite, 

 la proportion de gluten comparativement à la masse, se trouve diminuée. 



On a conclu de là qu'il était possible de constater l'addition d'une 

 certaine quantité de fécule par une simple comparaison entre la masse 

 de la farine suspecte et la quantité du gluten qu'on en retirait mécanique- 

 ment. M. Henri accordait même tant de confiance à ce moyen qu'il le 

 préférait à l'inspection microscopique -. Pour expliquer celte confiance, 

 il faut ajouter que M. Henri paraît avoir cru que les farines de froment 

 contenaient, toutes et toujours, une proportion à peu près égale d* gluten 

 sec, proportion qu'il fixe à 10 *k p. "/o, comme résultat moyen de 25 à 

 30 expériences. 



Mais en cela, il se trompait évidemment : car il est bien constaté 

 aujourd'hui que la proportion de gluten varie considérablement d'une 

 farine à l'autre. D'après des expériences faites avec beaucoup de soin par 

 Vauquelin et rapportées par M. Dumas ^, le maximum de gluten sec, 

 obtenu de 9 espèces de farines, s'est trouvé entre 14 et 1 S centièmes; 

 et le minimum entre 7 et 8 centièmes. M. Dumas cite encore d'autres 

 résultats analytiques qui portent le maximum de gluten sec entre 22 et 



' Cliwiii' fipplhjuée , t. VI , n° .^fiôO. 



'^ Annales de chimie et de physique , 2' série, l. XL, |i. 223. 



" Chimie appliquée, 1. VI, ii° 3614. 



