DES FARINES ET DU PAIN. 9 



25 centièmes et le niiiiiinum entre 8 et 9 centièmes '. M. Duvergie assure 

 même que les analyses de M31. Barruel et Orfila font descendre la pro- 

 portion moyenne du gluten sec à 5 ^1-2 p. "/o ^. Quoi qu'il en soit de l'exac- 

 titude de tous ces chiffres, toujours est-il certain que la proportion de 

 gluten dans les farines est très-variable; dès lors le procédé perd toute 

 valeur. 



Distillation sèche. 



M. Rodriguez (de Buenos-Ayres ) a publié, en 1850 ^, des expériences 

 dont le résultat semblait au premier abord mériter une attention sérieuse. 

 Ayant distillé dans une cornue de gré, à une forte chaleur, de la farine 

 pure de froment, il a trouvé que le produit de la distillation, recueilli 

 dans un vase contenant de l'eau, était parfaitement neutre. Traités de la 

 même manière, les farines de riz et de mais, l'amidon de froment et de 

 pommes de terre lui ont donné des liquides acides; les farines de hari- 

 cots, de lentilles et de pois, et le gluten humide, des résultats alcalins. 

 Ayant déterminé avec soin le degré d'acidité ou d'alcalinité de ces diveis 

 produits, en les saturant par des dissolutions équivalentes de carbonate 

 de potasse et d'acide sulfurique, il a trouvé que divers mélanges de farine 

 de froment avec quelques-unes des farines énumérées ci-dessus, donnaieiit 

 les mêmes résultats que si l'on eût distillé ces farines seules : et, par 

 exemple, il a obtenu d'un mélange de parties égales de farine de froment 

 et de fécule de pommes de terre, un produit dont l'acidité était exactement 

 la même que si l'on n'eût distillé que la fécule de pommes de terre. 11 

 semblait permis de conclure de ces expériences, qu'une farine de froment 

 qui donnerait à la distillation un produit acide, devrait être mélangée de 

 fécule de pommes de terre, de farine de riz ou de mais, ou de quelque 

 snbslance analogue, cl (ju'une sophistication par addition de farine 



' t'himie aypliqtiée, l. VI, il" 5632. 



- MMcclne trrjule, I. II, p. S7i. 



' AtuKili/s (le chimii' H (le plnjsKine, l. XLV, j). 55. 



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